餐饮界传奇人物兰桂均：美食是做给懂的人吃的( 二 )

2025-12-23

　　和面、压面、出条、擀制、切制再下锅，几道工序走完，玉兰芝的招牌菜“坐杠大刀金丝面”便制作好了， “下锅无血丝，下锅即吃，关键是清汤。 ”

　　短短几句话概括了这道招牌菜的精髓，殊不知其制作过程需要耗费大量时间和精力，光是擀面和压制这两个程序就需要重复六遍。 “啪”的一声，面团被兰桂均摔在面板上，声音响彻房间， “这也是给自己增加士气。 ”

　　不等第六遍完成，兰桂均已是汗湿衣裳，他说，这是他对待美食的态度， “付出了时间和精力，也需要沉得住气。 ”待到最後一次把面擀成皮放置在案板上时，面皮已薄如丝绸，底下案板的纹路都清晰可见。

　　切面也有讲究。面板细小的纹路会影响面出条的走向，兰桂均拿出一些面屑铺在案板，取下大刀，开始了切制， “这会儿就别跟我说话了，会分心。 ”刀迅速地在面皮上游走，不一会儿，细细的金丝面便切好了。

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