鲜鱼制成鱼干时，要经过一个干制过程 。鱼油属于不饱和脂肪酸 。当把鲜鱼晒干时 ， 鱼油就会氧化，形成过氧化脂质 。这是一种自由基 ， 是促进衰老和发生癌变的危险因素 。不仅脂肪会变坏，鱼的蛋白质在日光照射时或用盐腌制时也会产生硝酸盐 。硝酸盐本身毒性不强，但到了胃肠道内便会还原为亚硝酸盐 ， 并与人体内的次级胺结合形成亚硝胺 。亚硝胺是国内外公认的致癌物质 。如果鱼干烤着吃，问题就更严重 。因为蛋白质经过火烤，焦糊部分就会产生苯并芘 。苯并芘也是诱发癌症的危险因素 。如果鱼干与富含维生素c的蔬菜，如甜椒、青花菜、豌豆苗、花菜、落葵（紫角叶）、塌菜、青蒜、芹菜、青菜、苦瓜、豆瓣菜等搭配食用，吃鱼干就要安全多了，因为维生素c能阻断亚硝胺的形成 。如能再配合富含维生素e的食物（如豆油、豆腐卷等豆制品）一起吃，就更安全了 。因为维生素e是一种抗氧化剂，鱼油即使氧化 ， 也可防止形成过氧化脂质 。
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