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凉秋寒冬吃鱼头

健康知识寒冬鱼头

立冬刚过 ， 花色各异、品种繁多的火锅又开始冒出热腾腾的“气流” ， 仿佛要制造一个暖冬似的 。徜佯汕头街上 ， 挂着大小招牌的火锅城、火锅店随处可见 ， 并不断变着花样 ， 已由单一的传统火锅向多元化、特色化方向发展 。林林总总的各式火锅令人目不暇接 ， 比如说鱼头火锅 。鱼头本是寻常物 ， 但它“游”进火锅后 ， 就在锅里“掀起大浪” ， 引得无数食客蜂拥而至 ， 趋之若鹜 ， 每逢周末 ， 卖鱼头火锅的食店几乎桌桌爆满 。进得火锅店 ， 只要等上片刻 ， 锅底汤就被端上来了 。鱼头火锅有红汤白汤 ， 就是常见的鸳鸯火锅 。红汤用10多味中药和重庆原产的辣椒、香料等调配而成 ， 红艳艳的；相比之下 ， 白汤可品得鱼头的原汁鲜味 。品鱼头关键在于鲜 ， 麻辣不可以盖过鱼头的鲜味 ， 但麻辣的味道又可让人上瘾 ， 此种境界实在是难以用言语表达 。鱼头火锅特选生活在淡水表层、重量在600克至800克的花鲢鱼头(学名鳙 ， 俗名胖头鱼)作为主菜 。花鲢鱼以水面浮游生物为食 ， 属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类 ， 头大而肥 ， 肉质雪白细嫩 ， 含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸 ， 以及增强人类记忆的微量元素 。鱼头下锅不到10分钟 ， 水便开始翻滚起来 ， 一半是红艳艳油淋淋的、一半是稠白鲜浓的 ， 它们争先恐后地打着滚 ， 时而溅起一朵朵小小的浪花 ， 这不禁让人想起“浪里白条”这个词来 。鱼头最美味之处在于鱼唇 ， 滑嫩之美难以形容 ， 而鱼脑内的类似冻胶般的东西 ， 似散非散之间 ， 含在口中 ， 不等咀嚼已经融了 。吃鱼头是不可马马虎虎的 ， 除了细细品味外 ， 还得当心鱼骨 。吃鱼头火锅的方法很有讲究 。吃时要按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐 ， 佐以小料 ， 品味鱼香、辣香 ， 一快一慢 ， 一吸一停；吃鱼皮鱼肉时要细细品味；吃鱼唇、鱼脑时要快 ， 一吸而入 ， 停在口中 ， 松软嫩滑 ， 顺喉而下备感舒爽 。吃香鱼头火锅 ， 还可以喝鱼头茶 ， 也叫老鹰茶 。茶叶采自深山老鹰树树尖 ， 经过手工揉制 ， 再用微火熬上40分钟左右 。这茶有点苦涩 ， 但却有降火的功效 ， 有人戏称老鹰茶为火锅的“灭火器” 。介绍几款经典鱼头菜谱：沙锅鱼头[原料]鲜鲢鱼头1个 ， 熟竹笋片50克 ， 水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克 ， 酱油30克 ， 白糖适量 ， 味精、姜末少许 ， 菜油200克 ， 熟猪油10克 ， 鲜汤1000克左右 。[制作](1)将鲢鱼头除鳃洗净 ， 剞刀 ， 涂上豆瓣酱 ， 用酱油腌入味 。(2)在八成热的油中 ， 将鱼头煎黄 ， 入调味料 ， 焖烧至将熟 ， 放入笋片、香菇和味精 ， 开锅后倒入砂锅内煨煮几分钟加入青蒜段及猪油即可 。天麻鱼头汤[原料]大鱼头2个 ， 天麻100克 ， 云腿100克 ， 姜片、料酒、味精少许 。[制作](1)用清水洗净2个大鱼头和100克天麻 ， 先除去鱼鳃内污物并切为两边 ， 天麻沥干水备用 。(2)烧红镬 ， 加入油 ， 爆香姜片 ， 放少许酒 ， 倒入鱼头 ， 封煎去除鱼腥 ， 约1～2分钟后取出 ， 放在吸油纸上 ， 吸去多余油份待用 。(3)注8碗清水于炖盅内 ， 先放鱼头于盅底 ， 之后放入天麻和100克云腿 ， 隔水炖至水沸时 ， 改用中至慢火 ， 炖两至三小时 ， 再放入适量盐便成 。沙锅鱼头豆腐[原料]花鲢鱼头1个(重约1250克) ， 嫩豆腐500克 ， 熟竹笋片75克 ， 水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克 ， 姜末1.5克 ， 酱油100克 ， 白糖20克 ， 味精3.5克 ， 熟菜油250克(约耗100克) ， 熟猪油少许 ， 鲜汤1000克 。[制作](1)将鲢鱼头去鳞除鳃洗净 ， 在头部背向的两面各深剞两刀 ， 放在盛器里 ， 在剖面涂上塌碎的豆瓣酱 ， 加酱油15克稍腌 ， 使咸味渗入整个鱼头 。豆腐切成3.5厘米长、0.5厘米厚的片 ， 用沸水焯去腥味 。(2)炒锅上旺火 ， 用油滑锅后 ， 下菜油烧至八成热 ， 将鱼头正面下锅煎黄 ， 再翻身稍煎 ， 加入绍酒和姜汁 ， 加盖稍焖 ， 加酱油、糖、鲜汤1000克 ， 加盖焖烧至八成熟 ， 放入豆腐、笋片、香菇和味精 ， 烧沸后 ， 倒入大沙锅内 ， 放在微火炉上煨煮5分钟 ， 再移到中火上烧约二三分钟 ， 撇去浮沫 ， 加入青蒜、味精 ， 淋入熟猪油 ， 原锅上桌即成 。


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