矿物质是调节脑生理机能的重要物质 ， 其中钙和铁尤为重要 。钙能保证脑力持久 ， 抑制脑神经的异常兴奋 ， 保持头脑冷静 ， 提高判断能力 ， 消除精神疲劳 。缺钙时会精神紧张 ， 烦躁不安 ， 注意力不集中 ， 神情恍惚 ， 思考不周密 。含钙丰富的食物有牛奶、鸡蛋、豆制品等 。铁是人体红血球的组成成分 ， 铁化合物携带氧及时供给大脑 。贫血会出现智力迟钝 ， 含铁丰富的食物有动物肉、肝、芝麻、黑木耳、鲜虾等 。芡实虾仁：原料：新鲜河虾仁300克 ， 鲜芡实10克 ， 精盐4克 ， 鸡蛋清1只 ， 干淀粉5克 ， 湿淀粉5克 ， 料酒5克 ， 味精1克 ， 麻油5克 ， 葱姜汁5克 ， 鸡清汤100克 ， 色拉油750克(耗75克) 。科学操作：1、将虾仁漂净 ， 用洁净的毛巾吸干水分 ， 置碗内加精盐、料酒、葱姜汁、味精和鸡蛋清拌至有粘性 ， 再放入干淀粉拌匀上浆 。2、锅洗净置中火上 ， 舀入色拉油烧至四成热时 ， 倒入上浆的虾仁划散 ， 至断生发白时捞出；再倒入芡实焐至熟时 ， 倒入漏勺滤油 。3、原锅内加入鸡清汤、葱姜汁、料酒、精盐及味精 ， 调好咸鲜味 ， 下入湿淀粉勾薄芡 ， 倒入芡实、虾仁 ， 颠翻均匀 ， 淋上麻油 ， 出锅装碟即成 。花蟹粉丝煲：原料：活花蟹2只(约350克) ， 水发粉丝300克 ， 色拉油500克(耗45克) ， 精盐3克 ， 味精2克 ， 料酒10克 ， 酱油12克 ， 白糖3克 ， 葱段10克 ， 姜片3克 ， 蒜片3克 ， 鲜汤500克 ， 胡椒粉1克 。科学操作：1、将花蟹去脐、鳃、胃 ， 洗净 ， 置案板上 ， 用刀斩成8块(每块带蟹脚) ， 大钳用刀拍松 ， 置锅内 ， 加料酒、精盐拌和 。2、锅洗净置中火上 ， 舀入色拉油烧至七成热时 ， 放入蟹块 ， 炸至断生时倒入漏勺沥油 。3、原锅留油适量 ， 放入葱段、姜片、蒜片炒香 ， 然后烹料酒 ， 加鲜汤、酱油、精盐、白糖、放入水发粉丝和蟹块 ， 烧开后 ， 改用小火加锅盖焖烧10分钟左右 ， 至汤汁快干时 ， 揭盖 ， 放味精 ， 撒入胡椒粉 ， 淋上10克色拉油 ， 翻炒起锅 ， 装入煲内 ， 花蟹放在上面即成 。酱油河虾：原料：鲜活大河虾400克 ， 色拉油750克(耗50克) ， 精盐4克 ， 酱油150克 ， 料酒15克 ， 绵白糖20克 ， 鸡精2克 ， 味精1克 ， 鲜汤150克 ， 葱段5克 ， 姜片5克 。科学操作：1、将河虾洗净 ， 放入碗中 ， 加精盐2克 ， 料酒10克拌匀 ， 倒入漏勺 。2、锅洗净置旺火上 ， 舀入色拉油烧至八成热时 ， 将虾撒入油锅内炸熟后捞出 ， 装入深盆内 。3、原锅留底油适量 ， 放入葱段、姜片略爆 ， 倒入鲜清汤、料酒、酱油、精盐、鸡精、味精烧沸 ， 调味后 ， 倒入装虾的深盆内即成 。笋腌鲜：原料：咸猪肉200克 ， 鲜猪肋条肉200克 ， 净春笋肉200克 ， 料酒10克 ， 精盐2克 ， 味精2克 ， 葱结5克 ， 姜片3克 ， 熟猪油25克 。科学操作：1、将咸猪肉洗净 ， 切成2厘米见方的块；鲜肋条肉括洗干净 ， 放入汤锅里 ， 加料酒 ， 煮20分钟捞出 ， 冷却后 ， 也切成2厘米见方的块；春笋洗净 ， 切成2厘米见方的块 。2、将咸肉、鲜肉、春笋放入砂锅内 ， 加入煮鲜肉原汤 ， 放入葱结、姜片和科酒 ， 置旺火上烧开后 ， 改用中火烧至笋熟肉酥 ， 再用旺火把汤汁收浓 ， 随即加入味精 ， 淋熟猪肉 ， 去葱姜即成 。
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