江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

加点有益菌 普洱茶更香

茶知识

核心提示：为解决普洱茶由于加工工艺特殊性所带来的质量不稳定等难题 ， 我省专家创造性地提出了将纯化微生物种应用于普洱茶生产 ， 以提升普洱茶质量的科学方法 。
满杯红汤 ， 缕缕茶香 。特殊的原料、环境、加工工艺（“微生物固态发酵”）和贮藏条件 ， 赋予了云南普洱茶品质和功能的独特性 。近年来 ， 随着普洱茶为越来越多的人熟识喜爱 ， 普洱茶品质也日益为人们所关注 ， 纯天然、高品质、保健、安全、无污染成为众多爱茶品茶人对普洱茶的要求 。在茶叶问题频出的今天 ， 普洱茶茶叶来源安全吗？加工工艺可控吗？品质有保障吗？依然是人们关注的重点 。
如何通过技术创新进行云南优质普洱茶的开发研究 ， 提升普洱茶的品质、打造普洱茶品牌呢？在昆明市科技型中小企业技术创新基金的资助下 ， 昆明云普茶厂与云南农业大学共同开展了“利用微生物提高云南普洱茶品质”项目的研究工作 ， 筛选出有益微生物菌种应用于普洱茶生产 ， 使之工艺质量实现可控 。
寻找优势微生物 开发助酵发酵剂
优质普洱茶的产生 ， 离不开优质的茶叶和可控的发酵方式 。从2005年开始 ， 周红杰便带领项目组从茶叶选择开始进行了科研 。项目组对西双版纳、思茅、临沧、保山和德宏等地区的茶树品种进行原料筛选研究 。结果表明：适制生普洱（青饼）的有普洱宽红大叶茶、临沧邦东大叶茶 ， 适制熟普洱（发酵普洱茶）的有潞西中山大叶茶、勐海勐宋茶 ， 既适制生普洱（青饼）又适制熟普洱（发酵普洱茶）的有勐海大叶茶 。适合加工生产普洱茶的鲜叶品种有：勐海大叶茶、易武绿芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14号、云选9号、双江勐库大叶种、凤庆大叶种 。
同时 ， 项目组还建立了普洱茶加工过程中不同类群微生物的分离、鉴定分析方法体系 ， 制定了相关实验规程 。在研究普洱茶固态发酵过程中的主要微生物时 ， 项目组分析了56个不同批次、不同阶段、不同层次的10余次大生产茶样中的微生物 ， 分离纯化并分析研究证实：普洱茶大生产中各阶段起主要作用的主要优势微生物有黑曲霉、酵母菌类、米曲霉、根霉、木霉等 。项目组发现 ， 在普洱茶加工初期 ， 黑曲霉最多 ， 约占微生物80%左右 ， 黑曲霉代谢产生的水解酶 ， 在渥堆中期 ， 表现为增加趋势；同时 ， 酵母菌作为普洱茶发酵过程中的优势菌种 ， 是形成普洱茶甘、滑、甜、醇品质风格的关键因子之一 。在研究了普洱茶加工中微生物主要成分变化规律 ， 获得优质普洱茶加工参数的基础上 ， 项目组成功开发出了四种普洱茶发酵剂 ， 制定了普洱茶发酵剂标准和规范的普洱茶加工技术规程 。
探明转化规律 稳定普洱茶质量
在分析了600多份样品的化学成分含量后 ， 项目组明确了普洱茶特征性成分及其在优质普洱茶中的含量水平 。在研究中 ， 项目组发现 ， 普洱茶固态发酵过程中 ， 微生物代谢所产生的生物热化学作用形成大量新的挥发性香气物质 ， 构成了普洱茶特有的香气风味特征 。并发生了以茶多酚为主体的一系列复杂剧烈的化学反应 ， 形成了普洱茶所特有的风味品质特征 ， 这说明微生物的发酵作用是云南普洱茶品质形成的必要条件 ， 以此明确了茶多酚、儿茶素类、黄酮类、茶红素、茶黄素、茶褐素、可溶性总糖、水溶性多糖、水溶性寡糖、氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、槲皮素、芦丁、没食子酸、水浸出物、水溶性果胶、灰分及水分等在普洱茶生产过程中的生物转化规律 。
在探明普洱茶化学成分转化规律与产品质量的关系的基础上 ， 项目组还发现 ， 在普洱茶固态发酵过程中 ， 品质形成的影响因子堆温对普洱茶风味及品质的影响十分重要 。结果表明 ， 堆温保持在45℃65℃时 ， 加工出的普洱茶具有较好的风味特征 。当堆温低于30℃时 ， 加工出的普洱茶出现发酵不足 ， 汤色黄橙或橙红 ， 苦涩味较重 ， 叶底泛青；堆温高于70℃并持续一定时间后 ， 出现“烧心” ， 叶底碳化 ， 失去产品风味 。由此得到了普洱茶传统生产和新技术生产的工艺路线及技术指标 ， 制定了企业的普洱茶质量标准 ， 利用发酵过程中微生物参数结合化学成分进行系统的分析 ， 通过人工调控发酵环境、调控有益微生物、抑制杂菌 ， 进行普洱茶生产 。


推荐阅读


上一篇：今年中秋礼品茶混搭成市场主旋律

下一篇：老舍茶馆推出龙图腾茶礼