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茶叶摊青时间与香气的关系香气的变化

茶知识

摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程，摊青时间越长，茶叶香气浓厚清高，摊青时间段则茶叶香气浅薄，且香气与摊放时间呈高度正相关，摊放也是形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础 。
香气的变化 香气是茶叶中易挥发性物质的总称，是决定茶叶品质的重要因子之一 。
茶叶香气是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的特有香型，是由不同性质、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物 。
鲜叶中芳香物质含量占比为0.03%0.05%，在组成成分中，以低沸点成分所占比重最大 。
在摊青过程中，随着水分逐渐散失，鲜叶青草气缓慢挥发，逐渐显露出愉悦的清香，其中反-2乙烯醛、香叶醇、芳樟醇及其氧化产物等主要香气物质的含量均有所增加，且与摊放时间呈高度正相关 。
【茶叶摊青时间与香气的关系香气的变化】此外，茶多酚类物质的轻度氧化也可生成一些香气物质，对茶叶香气的形成起到了非常重要的作用 。


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