热带雨林|还好吃！【逛吃】西双版纳不仅美( 四 )
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为什么版纳的调味这么厉害？
因为这里是个香料宝库！
西双版纳能拿来做调味的植物和食材 ， 实在太多太多了 。 在菜场随处可见大把新鲜香菜 ， 价格便宜 ， 它们在当地人的厨房里 ， 就像油盐酱醋一样稀松平常 。
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香蓼、香茅、苤菜、九层塔、大芫荽、薄荷……都是当地人信手掂来的香料 ， 记它们名字时觉得很美 ， 有一点远古遗风 。
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这里的香料大多不会预处理 ， 味道直来直往 ， 让人越吃越喜欢 。
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西双版纳有着很独特的调味哲学 ， 我们避之不及的酸和苦 ， 也被调教出了万千风情 。
热带感满满的酸
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嘎哩啰 ， 云南特有的野生果子 ， 舂开后可以做蘸料 ， 当地人经常用来煮鱼和鸡 。
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酸多依能让舌头酸到发木！
水果的酸也很常见 。 在西双版纳 ， 西番莲（百香果）随处可见 ， 甜度高风味足 ， 煮鱼的汤底只有泉水、香茅草、姜片和西番莲 ， 味道非常清鲜 。
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还有一些酸来自于种类繁杂的腌菜 ， 当地人每一餐都离不开它们 。 酸笋、酸腌菜、酸扒菜……可以用来煮鱼煮鸡煮一切 。
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水腌菜四棱豆一起清炒 ， 一脆一软 ， 一淡一浓互补 ， 非常清新 。
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高级感十足的苦
版纳菜中有很多“苦” ， 一来清热祛火 ， 二来让味道变得更有层次 。
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咬下皱缩的外皮 ， 一股浓烈的苦味流窜口腔 ， 又慢慢化开 。 不骗你们 ， 在这道菜里我迷上了苦味 ， 转瞬即逝的味觉转换会让人欲罢不能 。
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夏天就要冰冰凉的凉拌甜丝丝的点心 。
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和凉拌相对应的 ， 是万物皆可舂 。
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将食材、香料、调料丢进一个大木缸里 ， 用木槌舂碎、捣和 。 原始物理方式砸开了不同味道的界限 ， 也让它们彼此完美融合 。
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