人造肉成创业新风口市场能否认可尚待观察( 三 ) 植物|素食|消费者|结构|产品

　　素食工业迎转型机遇

　　人造肉在我国并不是一个全新的概念，仿制肉食口感的豆制品、面筋和真菌等素肉产品有着悠久的历史。不过，素斋食品与植物肉产品并不是一回事。

　　传统素食产业几十年上百年都没有太多变化，科技含量很低。薛岩说。对于风口之下资本和市场对人造肉技术的关注，他觉得是件好事，有利于促进我国传统素食制造工业转型，在创新科技的帮助下带来植物肉的发展新机遇。

　　传统素肉是大豆蛋白初级加工后的产品，主要靠捆绑、蒸煮等物理方式定型，还需加入香精和调料以掩盖豆腥味，获得类似动物肉的味道和口感。新一代植物肉则是利用分子生物学、大分子物理等技术，将大豆蛋白结构转换成肉类的纤维状结构，实现对动物肉的全真模拟。北京工商大学食品与健康学院副教授李健举例说，大豆和肉类的主要成分都是蛋白质，吃肉的时候会塞牙，吃豆腐则不会，就是因为蛋白质结构不同。