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说起蛋黄酥 ， 想必大部分人都不会陌生 ， 这是一个有着悠长历史的酥皮点心，在全国各地都非常流行 。甜咸结合的口味赋予了这个茶点不一样的灵魂，西式酥皮的外壳一口咬下去酥脆奶香，内心却是软糯甜豆沙包裹着的一整颗咸蛋黄 。蛋黄酥呢可以说是台湾月饼的一种衍生品，也是众多酥皮点心里比较出名普遍的一种 。最早期和传统的蛋黄酥就是豆沙馅包裹着一整颗的咸蛋黄，外皮是起酥的脆壳最后加上黑芝麻点缀 。当然随着时代的变迁 ， 慢慢的开始有了很多新奇的口味，人们开始不断创新蛋黄酥的做法 ， 样式和内陷 。什么带糍粑的、带肉松的、卡通造型的、七彩的等，各式各样的新式蛋黄酥开始层出不穷 。今天要交给大家的就是最传统的蛋黄酥的做法：黑芝麻酥皮豆沙咸蛋黄 。传统的西式酥皮是用黄油起酥的，但是到了中式点心里，就多用猪油或者植物油来开酥，我的配方是用成品猪油开酥的，你们可以自行购买、熬制或者替换其他等量的油都是可以的，哪怕你用黄油也是可以的 。不同的人做的酥皮配方可能都有所不同 ， 并没有说谁对谁错，主要的就是在有一个参考后不断尝试摸索出适合自己的 。我的配方也是在学习了很多博主的配方后总结并得出一个适合我的，在此分享给大家 。此配方可以做约85克/个的蛋黄酥12个 。
By 子馨的愈珍阁
用料
- #水油皮 - 30克/个
- 低筋面粉 200克
- 猪油 20克
- 糖（白砂糖） 20克
- 水 90毫升
- #油酥皮 - 16克/个
- 低筋面粉 130克
- 猪油 70克
- #豆沙蛋黄馅
- 咸蛋黄 12个
- 豆沙馅 360克
- #其他辅料
- 鸡蛋 1个
- 黑芝麻 5-8克
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1、把所有用来做蛋黄酥主体的食材准备好：猪油、低筋面粉、咸蛋黄、豆沙、黑芝麻 。
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2、我们首先要做的是把当黄酥的内陷包好，提前包好后放入冷冻冻一下方便之后包外皮 。将豆沙称重分成12份30克的豆沙，放在小盘子上 。
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3、将一整颗的咸蛋黄包入分好的豆沙中，轻轻搓一下使整体呈圆形 。将12个都包裹好之后就可以放入冷冻冻一会儿 。（在等待的时候我们就可以做酥皮了）
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4、现在我们来做水油皮 。将水油皮需要的水、猪油、低筋面粉和糖称重，全部倒在盆里 。
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5、然后慢慢以打转的方式将所有的东西揉在一起形成一个光滑的面团就可以了，面团需要用保鲜膜包住醒10分钟左右 。
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6、醒水油皮的时候我们来做油酥皮 。低筋面粉、糖和猪油称重倒入盆中 ， 这次我们要用以搓捏的形式揉油酥 ， 看图用指尖一点点把成团的猪油捏散，并一点点和面粉混合 。这个过程略长，要有点耐心，保证猪油不结块 。
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7、等所有的猪油和面粉都混合好后，就会被揉成一块油酥 ， 它不是像正常面团一样光滑成型的，是一捏会散开但是能粘合在一起的（有点点像粘土的感觉...) 揉好的油酥可以不用保鲜膜包裹，不含水分不会干掉 。
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8、油酥不用醒发，所以可以直接分团称重，每个16-17克左右就可以了 。
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9、上面步骤做完，水油皮也差不多醒好了，称重分成30克/个的小剂子 ， 分好的小剂子也要用保鲜膜盖好 ， 不然会干掉的 。
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10、接着需要将油酥包入水油皮 。水油皮稍微捏扁拉扯一下 ， 将油酥团放在中心，然后慢慢用虎口将水油皮收口，一边收口可以一边旋转面团，不要一下捏死 。12个油酥团包入12个水油皮里，收完口的面团可以稍微在两掌掌心里揉搓一下，变得更圆润一些，包完的面团记得时刻盖一层保鲜膜以防干掉 。
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