食品储放在冰箱中，旨在保持新鲜和风味，减少营养素的流失 ， 保证食用安全 。为达此目的 ， 而今对以往的一些概念，又有新的认识 。温进箱 。人们习惯把熟食品充分冷却后再放进冰箱，以防食品内部冷不透而变质 。可问题是，常温下细菌极易繁殖，如毒力较强的痢疾杆菌 ， 在室温下只要几小时，繁殖数量就足以使食者致病 。一般冰箱冷藏室内温度平均4-6摄氏度，这种低温无法杀死细菌，仅可抑制其继续繁殖或减缓其繁殖速度 。加上有些细菌、伤寒杆菌等在此温度下仍可滋生，若食品在室温下冷却时间稍久，即已有大量细菌生成 ， 此时进冰箱冷藏，更是非常危险 。据观察发现 ， 食品温热进冰箱，同样能达保鲜目的 。少储粮 。一些含淀粉成分较多的米、面制品放置冰箱内冷藏时，经过蒸煮、糊化的淀粉可因低温而形成质地坚硬的结晶，这就是通常所说的“老化”或“回生” 。淀粉一经老化，再加热也不会完全恢复原状 。老化的食品不但会失去固有风味 ， 而且干硬、粗糙，不易嚼烂 ， 也难与人体消化液充分混和，消化吸收就受到了影响 。而糊化的淀粉在温度2-4摄氏度时易老化 。因此像米饭、馒头、面条、面包、玉米等高淀粉食品．应尽量不要进冰箱保存，即煮即食 。短存菜 。有些人为省时省事，从菜市场一次购回许多蔬菜，放在冰箱内慢慢地随食随取 ， 实则这样做并不妥当 。蔬菜储存冰箱内虽可延缓变质的发生，但蔬菜尤其是叶菜类中含有较多的硝酸盐、硝酸盐本身并无毒，而在储存过程中 ， 可由于酶和细菌的作用还原成有毒的亚硝酸盐 。而且硝酸盐进入人体后可与蛋白质的分解产物二级胺结合，生成强致癌物亚硝胺 。它是导致胃癌的祸首之一，所以新鲜蔬菜购回应尽快烹调食用 ， 如当天未烹调，也只能放冰箱内短暂储存 。若已发黄或有水渍化的蔬菜，则硝酸盐含量已非常高 ， 应弃之不食 。
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