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中国各地彝族传统美食探秘 中国美食探秘1( 二 )



骨鲶
骨鲶，又名猪肝鲶 。据考证，大约150年前的清朝，最早是外地来做生意的人制作的，以后广为流传 。成为施甸千家万户必备的腌制食品之一 。炒骨是将新鲜的排骨、脊骨、小肠、五花肉切碎，加入各种香料，装罐，与猪肉密封而成 。少数人还用猪肝猪血混进去，还加了菜根，味道更好 。骨头炒好后，三个月后可以炖，半年后味道更醇厚，尤其是秋天，骨头变得又脆又红 。如果把骨头和白豆腐一起炖，或者煎汁拌上辣椒和茄子(大火煮)，就更有特色了 。炒骨色泽鲜艳，油而不腻，够辣，爽口开胃 。出口缅甸，号称上品 。

油鸡枞——没鸡也好吃，没味精也好吃 。
采鸡枞是滇西毛宁县彝族人民最喜爱、最有趣的劳动 。有经验的人，第二天早上在一个雨夜，把他们带出来，太阳出来是满载的 。如果你在雨季参观毛宁农家乐，热情好客的家庭主妇做饭，牧童出去捡鸡枞，当米饭熟了，孩子回来了，鸡枞就可以煮了 。快得让你目瞪口呆 。原来有冷杉的“窝” 。有经验的人不仅知道什么样的冷杉，它是什么时候诞生的，而且对何山了如指掌，还“储存”了自己的冷杉窝 。它们没有绕着山跑，而是直接回到自己的窝里 。常宁淳朴的农民，遇到别人标记的鸡窝，总会自觉绕道而行 。有一种古老的风格是“永远找不到踪迹” 。绿杉和白杉生于六七月，黄杉生于八月 。绿杉帽黑而有光泽，所以有些地方也叫角鸡；白鸡纵向颜色为乳白色，倾向于聚集在一窝，到处都是，筐里都是 。有趣的是，黄鸡冷杉有一顶奶油色的帽，帽尖有规律地向一侧倾斜，伞边也向同一个方向突出 。似乎凝视着弟妹，就像是在给人们指明这个小团队的方向；当人们看着帽尖上的伞边时，可以看到一排排优雅的冷杉树 。人们称之为“手指冷杉”，不仅在山地林地可以看到，在后房也可以看到 。不管是哪种，如果和大米一起收，第二年的这个时候就会拿到这里 。鸡枞破土时可摘，帽檐细长，根小，水分少 。叫“梅汁鸡枞”，是上品 。破土三天，鲜嫩肥美；五天后会烂在虫子蚂蚁吃的地里空 。当天煮的时候颜色和味道都是好的，但是一天之后颜色和味道就下降了 。

鸡枞的烹饪是多种多样的 。鲜与熟，无论火煎、油煎、清蒸、煲汤，没有一只鸡有它自己的风味，没有一片味精有它自己的美味 。烤至干，做鸡枞干，常食用 。将鸡丝泡软，加入香菜、蒜泥、胡椒粉、酸脂、酱油、炼油、凉拌青椒 。素而香，辣而酸，是云南菜中的极品 。不过，最贵的还是炸鸡柳 。其制作方法:在精炼植物油中加入少许花椒和干辣椒，浸泡残渣，然后加入干鸡丝，煨制，得酱料 。密封瓷缸，一年四季都可食用 。闻一闻嘴，吃一吃胃口 。常宁农家榨油鸡枞上市，畅销海内外，在广交会上备受外商和华侨的争抢 。

转酒
"依睡的火水. "不明真相”是彝族的Er Bilgi(谚语)，意思是“汉人看重茶 。彝族人很看重酒”，可见彝族人是多么喜欢喝酒 。彝族人往往有“有酒就大宴”、“无菜就喝酒”的习惯 。饮酒时，两人围成一圈席地而坐，手持酒杯，轮流饮酒，故彝族人称之为“转酒” 。

为什么要喝葡萄酒？有一个感人的传说:从前，在一座大山里，住着结拜为兄弟的汉、藏、彝三个民族，汉族是大哥，藏族是二哥，彝族是小弟 。每年，我们都聚在一起庆祝这个节日 。有一年，姚笛在老林里种了一片荞麦，秋天收获了很多荞麦，磨了很多荞面 。去请你大哥二哥吃饭 。因为煮的太多，前一天没吃完 。第二天又甜又热的时候吃，荞麦面变成了又浓又香的水 。舀到碗里后，三个人都舍不得喝，总想别人多吃点，自己少吃点 。他们围坐在火堆旁，你推我劝 。从清晨到傍晚，他们都没喝完 。突然，一道金光闪过，一个人从天而降 。他说，“喝吧 。只要努力，喝完还会有新的 。”三个人真的喝到大家都醉了，碗里还是满满的 。后来他们才知道，从天而降的人名叫觉萨加(幸福之神)，因为有酒喝，就住在伊家里 。这个传说代代相传，成为彝族家庭饮酒的习俗 。

传说虽不可信，但易家一向很好客，热情劝酒是真的 。到彝家做客，彝家会拿出酒，举杯，席地而坐，谈笑风生，劝酒 。“地上没有错酒 。喝吧，就喝吧 。”客人直到他喝醉了才劝他 。过年过节，易的姐姐(姑娘)拿着一坛子酒，插上几根棍子或者吸管，在她家门前的路边，所有路人都劝你拿着吸管，把坛子里的酒吸完，才让你走 。喝过酒吧酒的人都说:“比郝的酒吧酒还甜，比殡仪馆的心还爽 。”


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