为什么咸鸭蛋里面会有很多油？ _为什么

鸭蛋蛋黄中含有约31%的脂肪。腌制后，盐分渗透鸡蛋后，蛋黄中的蛋白质通过变性盐析凝固，蛋黄中的水分排出，均匀分布的脂肪也变成油。鸭蛋中之所以有很多油，是因为蛋白质通过盐析反应与脂肪分离，脂肪再凝聚引起油的产生。

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当我们吃鸭蛋的时候，一看到油腻的蛋黄就会忍不住流口水。此时，很多人都有这样的疑问。鸭蛋为什么有这么多油，蛋黄里的油来自哪里？首先，从鸭蛋的成分开始吧。鸭蛋中营养丰富，不仅含有众所周知的蛋白质，还含有脂肪、糖类、卵磷脂、水分等，而去壳后的鸭蛋中，含有14~16%的脂肪，其中大部分在蛋黄中。鸭蛋蛋黄中含有约31%的脂肪。去除蛋清后，蛋黄中的脂肪约占36% 。鸡蛋里水分多(约71 ) 。我们看到鸭蛋里流出的油是这部分的脂肪。

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未经腌制，蛋黄中的脂肪和蛋白质有机结合，脂肪分布均匀，外层包裹水膜和蛋白质，呈乳状，不仅看不见油，而且尝不到。咸鸭蛋后，盐分会渗入蛋内，蛋黄中的蛋白质通过变性盐析凝固，蛋黄中的水分排出，均匀分布的脂肪也聚集成油。“出油”也是咸鸭蛋的标志。

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咸鸭蛋中之所以有很多油，是因为在食物腌制的过程中蛋黄中的蛋白质发生变性，导致脂肪分离。这时，鸭蛋中的脂肪聚集在一起，形成蛋奶黄油。鸭蛋蛋黄中含有丰富的红黄、蛋黄、胡萝卜素，这些元素和蛋黄油会溶解，成为我们看到的红黄色蛋黄油。鸭蛋含有丰富的蛋白质，腌制后会分解成氨基酸。
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【为什么咸鸭蛋里面会有很多油？】