咸蛋的蛋黄为什么会出油？ _为什么

【咸蛋的蛋黄为什么会出油？】鸡蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这些成分在新鲜鸡蛋中混合成均匀的乳状液。新鲜鸡蛋经盐腌制后，由于盐分进入蛋内，新鲜鸡蛋蛋白质在盐的作用下缓慢变性凝固，将油脂挤出蛋白质组织聚集。因此，将咸蛋煮熟后，蛋中的蛋白质和脂肪分别存在，可以看到油。

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有些煮鸡蛋切好之后会流出红油。很多人认为这是咸蛋质量好的信号。另外，也有人担心，因为在咸蛋中加入了什么添加物，可能会影响健康。煮好的蛋黄上一点油迹也看不到，吃了也不油腻，这是为什么？熟了的鸡蛋蛋黄里有油，会跑到外面去吗？有人以为煎鸡蛋的时候加了油，当然是误会。
盐渍中没有添加食品添加剂或其他添加剂吗？不，或者不需要。加点盐就行了。蛋黄中的“油”纯粹是盐的功劳。蛋黄中的脂肪通常是与蛋白质乳化的。通过腌制盐，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀，称为“盐析” 。与脂质分离后，发生原本分散的脂肪聚集在一起“出油”的现象。

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生鸡蛋直接煮熟后，鸡蛋中的蛋白质和脂肪乳剂直接凝固凝固，油脂不挤出，分散在蛋白质块中，从而不出油。
值得注意的是，咸蛋黄中脂肪的绝对含量不变，但水分的损失会使蛋黄的相对脂肪含量达到40%以上。咸蛋黄里脂肪多的仅此而已。

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随着腌制的进行，含盐量和含油量增加，油的颜色更鲜艳，粘度更深，产生特殊风味，口感更好。建议每次吃不到一半的咸蛋，少吃其他含盐分高的食物和含钠的调料，多喝水，多吃新鲜水果和蔬菜。
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