秘制香辣蟹 _香辣蟹

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【原材料】
** 梁子湖公蟹8只（1公斤），大葱一段、姜1块、蒜10瓣、青红椒各2个、八角1个、桂皮1片、干辣椒、花椒随意。
【调味料】
** a料：生抽2大勺、醋1大勺、料酒2大勺、水100ml、糖1小勺。
** b料：植物油60ml、花雕酒2大勺、豆瓣酱1.5大勺、李锦记海鲜酱1大勺、川香麻辣酱1.5大勺、蒜蓉香辣酱1大勺。
【秘制香辣蟹】

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【做法】
** 螃蟹的宰杀和初加工
图1：将水池放少量水，加一大碗白酒进去，这时螃蟹就会吐水泡，把脏东西都吐出来了，过十几分钟就活力下降许多，动不欢快了。如果酒的浓度再大些，螃蟹就会醉晕不动了。
图2：戴上手套，从水池中拎蟹腿，将一只蟹放在案板上，蟹肚朝上，一手用筷子或菜刀压住螃蟹，一手拿长尖刀，将腹部将钟一样的盖子掀起来一点，用力垂直向下一扎，就算是活螃蟹，倾刻间也不动了，这一步真是残忍呀！
图3：取厨房剪刀插入蟹嘴部位，稍插深一些。
图4：将剪刀上下拉开。
图5：自然就将盖子和身体分开了，可以看到黄色是好多的蟹膏。
图6：去除蟹壳的沙囊，然后再修齐蟹壳。图6左边是未处理的，右边是处理好的，对比一下。再将蟹钳揪下来，用剪刀或刀背将蟹壳稍敲裂。

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图7：将蟹嘴剪平，再将蟹鳃撕掉，就是颜色深一些灰色的一条条的东西。图7上面是未处理的，下面是处理好的。再用剪刀将腿末端的尖剪掉，因为没有肉。
图8：将腹部的盖子（蟹脐）撕掉，并且用刷子将腹部与其它部分用流水刷洗干净，注意不要把黄色的蟹膏刷掉了。用刀将蟹对半切两半。
图9：将蟹对切的切面部分蘸上一层薄干淀粉。
图10：锅入油烧六成热，下入蟹微炸几十秒变橙黄色捞出。
图11：将蟹壳内部同样少散点干淀粉上去入锅中炸。
图12：最后将蟹钳也炸一下，全部控油捞出待用。