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茶叶揉捻之学理,普洱茶揉捻工序的目的

茶知识

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  • 最早诞生的茶叶是绿茶
  • 揉捻
  • 普洱茶“揉捻”工序的目的
  • 茶叶在「形状」上常见的缺点
最早诞生的茶叶是绿茶最早诞生的茶叶是绿茶，制作绿茶的基本工序是杀青、揉捻和干燥，如果其中某道工序出现偏差，例如杀青时间过长，或者杀青后未及时摊凉、揉捻，或者揉捻后未及时烘干或炒干，那么制作出来的茶叶色泽就会变黄，最初的黄茶可能就是因此而创制的 。黄茶是继绿茶之后出现较早的一个茶类，例如唐代李肇《唐国史补》记载：“风俗贵茶，茶之名品甚众 。……寿州有霍山之黄芽 。”前蜀?毛文锡《茶谱》记载：“又有片甲者，即是早春黄茶……皆散茶之最上也，雅州百丈、名山二者尤佳 。”
【茶叶揉捻之学理,普洱茶揉捻工序的目的】
揉捻揉捻，是茶叶制作的一个工艺步骤 。茶叶的揉捻，就是为鲜叶片重新塑造新形象 。而且揉茶的时候，茶汁会被从叶片内挤出，沾在叶片身上，干茶外形会看起来很有光泽，并且在冲泡的时候，茶汁会快速地融到水里 。揉捻茶的过程，就像平时在家里做面食，拿起一个面团，顺时针或逆时针搓就成一个球；拍拍压一压，又变成一个片；上下揉搓，成了线条……一样的茶叶用不一样的手法、力道，就从叶片变成了卷曲形、扁平形、条形…… 揉捻分为手工揉捻和机械揉捻 。（机械揉捻）（手工揉捻）
普洱茶“揉捻”工序的目的普洱茶的揉捻是茶叶杀青后的第一道工序 。传统的方法是将杀青好的茶叶从炒锅倒出，在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上，人工用手对茶叶进行揉和捻，动作有点象和面粉，揉捻主要有以下两个目的：
在外形方面：揉捻使经过杀青后的茶叶卷曲、柔软，使最后制成的茶叶获得美观的条索 。
在后期氧化方面：揉捻可破坏茶叶细胞组织，让茶汁释出，使茶叶中茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧接触，发生氧化作用 。因此，普洱茶的揉捻工序，不但影响条索的外观，而且还对后期的氧化起到了关建的作用 。

茶叶在「形状」上常见的缺点粗松或粗扁：茶菁原料粗老 。炒的太干 。揉捻机性能不佳或操作方法不当〔如揉捻初期即加重压〕 。团块：揉捻或团揉后，解块不完全，数个芽叶交缠成块 。黄片或黄头：粗老叶经重压揉碎者为黄片，粗老叶经揉成粗松团状者为黄头 。茶梗膨胀：干燥温度太高所致 。〔一般此类茶样皆带火焦味〕 。露筋：茶梗及叶脉因揉捻不当，皮层破裂，露出木质部 。茶叶知识


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