明前洞庭采茶碧螺春：6万次弯腰换一杯“茶香百里醉”( 二 ) _茶知识

“一芽一叶一抹香，一人一篓采茶忙”是采茶时的真实写照，可真正操作起来远没有这样的诗意盎然。“采茶要手不停、眼不眨。斜拉一根树枝，用大拇指和食指掐下最嫩的叶片，偏硬的或者是残缺的都不能要。”在王益芬的指导下，上游新闻采访人员学着她的手法在枝繁叶茂的茶树枝上辨别着细嫩的茶芽。采摘的力度也要恰到好处，力道不足，茶芽只弯不断，力气过大，又恐伤茶芽叶茎，看似简单的工作，做起来却并不容易。而另一边，王益芬的竹篓里已摘了大半篓。
王益芬说，碧螺春茶对茶叶的采摘与制作有着相当严格的要求，要摘得早、采得嫩、拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明前采制的明前茶品质最佳。有经验的茶农都要在日出时上山，雾气刚刚散去，茶芽经过露水的洗礼更为青翠。忙时午饭后也要上山采茶，家里人口少的，就干脆带着干粮上山，一直劳作到傍晚。“4.5斤茶芽出一斤茶叶，没数过一天弯多少次腰，反正一天下来腰都直不起。”王益芬说，时间长了，凭手感就能知道茶芽的嫩度。一斤茶需要6到7万颗茶芽，因为茶树低于人的身高，所以每次都要弯腰摘。
“你看，真正的洞庭山碧螺春茶都是一芽一叶，我们称作一枪一旗，芽长1.6—2.0厘米，形如雀舌。如果采下来的茶芽有三片，在拣片的时候就要把最硬的和还没舒展开的摘掉。这样才能保证口感。”下面跟着王益芬进入拣片环节，先初步筛选出破损的茶芽，之后仔细剔去鱼叶和不符标准的芽叶。保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2—4个小时。上游新闻采访人员注意到，老叶的鲜嫩程度与符合标准的茶芽叶片在颜色和气味上并无明显差别，细细揉搓，略能感受到在硬度和厚度上有细微的不同。
“做茶容不得半点马虎，都是老一辈传下来的，日积月累的手上功夫。细微的差别都会影响口感。芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成，这些都是机器做不到的。但做茶是个苦差事，真正愿意做茶的人越来越少。”王益芬说。

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4月1日，苏州西山，炒茶前，郑敏宏正在进行搓团显毫的步骤。摄影/上游新闻采访人员时婷婷
急抖揉搓成霜杯中漫展心花
一千个人心中，有一千个春天的味道，但最鲜的一定是来自太湖的西山碧螺春。喝一口，春天的气息裹着湖光山色浸入口中，清苦后回甘愈浓，唇齿留香，让人流连忘返。这是碧螺春的魅力，更是炒茶人的手艺。
清末震钧所著《茶说》中道：“茶以碧螺春为上，不易得，则苏之天地，次则龙井。”形美、色艳、香浓、味醇皆俱，方能称之为上品。因此，碧螺春茶要求茶叶当天采摘并且在当天制作完成，更要求炒茶师傅有着“妙手回春”的功力。
年近五十的郑敏宏是村里最好的炒茶师傅，他说从跟着父辈学炒茶到今天已经有30多年。“炒茶要掌握火候，不能分心。色香味俱全才是一锅好茶。”郑敏宏说。
跟着郑师傅炒茶时，刚刚下过雨。“要先用吹风机的暖风把上面的水汽吹干，不然下锅时茶叶会变黑。”郑师傅说，炒茶的功夫好坏决定了一锅茶的成败，既要保证茶叶干而不碎，还要让它一遇水就舒展成茶叶的模样，青翠舒展。
待茶芽上的水汽蒸发后，郑师傅开火炒茶。炒茶的锅多为平锅或斜锅，锅温达到190到200℃时，将1000余克茶芽倒入锅中。茶芽遇热，香气瞬间迸发。“双手入锅翻炒，从底部捧起茶芽后，两手抖动让茶芽再次入锅。这个过程叫杀青，主要去除湿度，捞净、杀匀、杀透，在抖动的同时，要将碎叶、残叶和茶梗等挑出，还要保证没有烟焦叶。根据茶芽的湿度不同，这个过程需要3到5分钟。现在我们会在锅的上方放一个鼓风机，在翻炒抖动中，可以吹出一部分残叶。”郑师傅边炒边挑中，雾气逐渐减少。

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4月1日，苏州西山，新茶出锅，朱玉坤说，1000余克的茶芽只能炒出150克左右的碧螺春茶。摄影/上游新闻采访人员时婷婷
上游新闻采访人员学着郑师傅的手法对茶芽进行杀青，手入锅，从底部捧起茶芽，茶芽潮热的手感温度在80℃左右，快速抖茶入锅，再次下锅翻炒，此时锅底温度在150℃左右，站在锅前，不一会儿额头就冒出汗珠。郑师傅说：“杀青时温度最高，入锅手碰到锅底，马上就烫出水泡。”