绿茶是茶树芽叶经加工制成的不发酵茶类，其特征是在初制时采用高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化，所以，成品绿茶外形灰绿、乌绿或清脆碧绿，汤色及叶底均呈绿色 。品质优良的绿茶，香气浓厚强烈、清鲜爽快，具有嫩香或清香，汤色鲜亮清澈，滋味醇和甘冽，富有收敛性，叶底细嫩、厚实而均整，具有鲜明的橄榄色 。
茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的质量，而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系 。茶树鲜叶中存在着很多的化学成分，主要有:茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、类脂、维生素等 。这些成分随着茶树品种、生长的自然环境、茶园管理及采茶情况等有明显的变化规律 。在这些成分中，茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质量与饮茶的功效关系最为密切 。
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