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安溪铁观音制茶工艺大师支招选购技巧

茶知识

近年来，随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新，安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼，如“正味”“消青”“拖酸”等，这些铁观音发酵程度都比较轻，大多可以定义为“轻发酵铁观音”，与传统铁观音的味道有所不同；与此同时，部分市场还出现了复古的呼声，如近几年兴起的“古早味”、“传统型”、“手工茶”等 。
工艺不同造成口味多元化
据安溪铁观音制茶工艺大师温文溪介绍，2004年11月4日发布2005年1月1日开始实施的《中华人民共和国国家标准㎡㎡原产地域产品，安溪铁观音》(GB19598-2004)对铁观音的质量做了强制性规定 。所谓铁观音，就是在原产地域保护范围内的自然生态环境条件，选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖栽培和采摘，按照独特的传统加工工艺制作而成，具有铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶,其成品茶分为清香型与浓香型 。
根据以前的分类，铁观音只有清香型与浓香型两种类型 。如今市场上出现“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的产品称呼，主要是从清香型中分出多种类型 。形成这么多种类型，主要是由传统工艺和新工艺的不同造成的 。清香型铁观音的品质特征如下：为外形条索肥状结实，枝身硬，枝头光亮、整齐，梗皮红亮；色泽乌油润或砂绿润，似明胶色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮绿；内质香气馥郁、浓烈；香韵明显持久 。“发酵”得当，饱青红者似人参味或花生仁味；“发酵”适度者，带有栀子花香或香蕉味 。滋味醇厚甘鲜，具有甘味；汤色金黄或橙黄色，叶底肥厚软亮匀齐，蒂肩宽，叶张边缘大多向后卷，红镶边明显 。
温文溪和长期坚持传统铁观音制作的茶人王辉荣等人认为，要做出品质好的铁观音，要遵循铁观音的制作工序 。如初制工艺是萎凋（晒青）、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序，这些程序不能偷工减料 。其中摇青分为“摇匀、摇活、摇红、摇香”四次进行 。目前市场上大部分的铁观音还是遵循以上十道工序进行加工，只是在鲜叶萎凋（晒青）和做青摇青时程度减轻 。这样加工出来的铁观音通常被茶农称为“正味”铁观音，和传统铁观音的区别只是发酵程度较轻 。市场上还有出现改变铁观音加工的原则，如减去揉捻等其中一道或多道制作工序，有的摇青减为三次甚至两次；再如空调“保青”，就是把鲜叶放置在做青间用空调低温保鲜，推延炒青时间，做出的成品便是市场上出现的“消青”、“拖酸”之类产品 。
市场上为什么会存在发酵度过轻，推迟时间炒青的茶呢？他们认为：其一，推迟时间炒青的鲜叶含水量少，在炒青过程中受热比较快，所以加工出来的色泽要绿得多，有些茶客认为绿的茶叶比较新鲜，喜欢购买比较绿的茶 。其二，推迟时间炒青的茶会散发出粗浊的酸甜气味，有些茶客认为那就是铁观音“似酸非酸”的韵味 。
“正味”铁观音 最受市场欢迎
市场上的铁观音产品出现多元化，我们该如何根据个人口味选购适合自己的茶叶？我们不妨先看看一个实验 。温文溪在多年的茶叶培训和茶叶销售工作中对1000位铁观音爱好者进行调查发现：经过铁观音加工工艺系统学习过的学员，在没有人为刻意引导，让学员自己感受的情况下，对“消青”、“拖酸”之类铁观音产生兴趣的人很少，比例为0.6％；对传统铁观音产生兴趣的占8.2％；18.5％的人选择浓香型铁观音；接受轻发酵制作的“正味”铁观音的则高达72.7％ 。
因此，他认为，轻发酵铁观音的出现是顺应时尚、潮流的体现 。我国是绿茶区，大众接受的口味大多是轻发酵的茶类 。铁观音走向高峰期的时候也是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果 。在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度，又能体现出铁观音的品质特征，何尝不可？产品的加工要遵循“产品质量为核心，市场为导向”的原则 。若生产出的产品适合大众消费，受大众认可，便是正确的选择 。
【安溪铁观音制茶工艺大师支招选购技巧】创新工艺的同时，如何看待传统？传统工艺是老祖先留下的宝贵财富，我们应加以传承 。而且人往往有怀旧情结，追求传统，回归自然，返璞归真也是另一种境界 。打个比喻，就像现在时尚的服装，有如“正味”铁观音，是大多数人喜欢的；唐装就像传统铁观音，也不乏喜欢的人群；还有奇装异服就像“消青”、“拖酸”的铁观音，也有它的市场，至于哪个能更长久占有市场，是由消费者的口味决定的 。如今，安溪茶界传统正在悄然回归，“坚持传统做法，可以把安溪的高山铁观音与外县、市及低山铁观音区别开来 。”王辉荣说，土壤、气候等独特因素，是形成安溪铁观音独特品质的决定性因素，但这种独特的品质必须由传统的制作方法造就，一味追求“青绿”，就难以将安溪铁观音与外地铁观音区别开来，安溪铁观音等于自废武功 。


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