被誉为烘焙业未来的复合型烘焙工坊，怎么也开始关店撤退了？
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投稿来源：安树
海岸城BEEPLUS LIFESTYLE超级烘焙工坊（简称“超级工坊”）关门了！
最近 ， 小雅路过海岸城时发现人声鼎沸的商圈中 ， 往日灯火通明的超级工坊漆黑一片 。 去年 ， 超级工坊单日客流可达2万以上人次 ， 平均每天超过300人注册会员 。 虽受消费者推崇 ， 但该店一直未曾盈利 。
这家超大复合型烘焙工坊的业态 ， 本让烘焙行业有了新的看点和期待 ， 但其失落的结局引起了烘焙市场更大的隐忧 。
要知道 ， 像面包新语、宜芝多、克莉丝汀等传统面包玩家都遭遇了“滑铁卢” ， 那么新型体验式烘焙工坊业态也难以施展拳脚的背景下 ， 面包市场到底发生了什么？未来又需要怎样的玩家？
传统玩家转型乏力
烘焙市场扩大150% ， 但门店数却在向下缩减 。
随着餐饮消费结构的调整 ， 烘焙食品步入了快速增长期 。 数据显示 ， 2020年中国烘焙零食行业市场规模预计将达到2609.80亿元 。
但许多传统烘焙品牌在渐渐失去消费者 ， 即使是近几年兴起的网红烘焙品牌热度也在日渐消退 。
烘焙潮牌原麦山丘北京五道口的门店暂停营业；上海新华路上最后一家马哥孛罗停止营业；面包新语加盟店一夜之间全部退出济南市场 ， 全国近百家门店关停；巨峰路、大柏树、常熟路...... ， 今年以来 ， 已在上海运营21年的台资烘焙品牌宜芝多在地铁站里的门店消失了一半 。
克莉丝汀退出宁波市场 ， 门店数量从上千家降至不足一半 。 业绩端 ， 这位玩家上市八年亏七年 ， 从烘焙第一股沦为了“仙股” 。
无独有偶 ， 同时期的元祖食品也陷入了增收不增利状态 ， 去年元祖食品净利润录得了上市以来首个同比负增长 。 而即便是业务增长 ， 也是源于粽子、月饼等节日性产品销量稳定 。
从一鸣网的走访中可以了解到 ， 烘焙店关门的直接原因主要有二 。
一方面 ， 门店成本上升 ， 玩家战略失序 ， 过度扩张、成本高企导致资金链断裂；另一方面 ， 传统老牌玩家转型无措 ， 忽视商业效率 ， 缺乏互联网营销理念 。
但深层次来看 ， 一个更大的问题已经牢牢横亘在各位玩家门前：烘焙赛道竞争对手变了、数量也多了 。
如今 ， 街头巷尾随处可见烘焙店 ， 若遇到大学城 ， 人流如织的商圈 ， 一公里九家店更是不在话下 。 叠加烘焙已经不再局限于糕点和面包 ， 在向更多品类延伸触角的同时 ， 其所面临的对手也将越来越多 ， 便利店、茶饮店、咖啡店 ， 甚至于书店等都可能是竞争对手 。
叠加新零售、新模式的烘焙玩家也在瓜分消费者的注意力 ， 比如靠脏脏包一炮而红的乐乐茶 ， 虽然定位茶饮市场 ， 但面包的收入占很大比例 ， 冬季可达60%以上 。
当选择权进入消费者手中 ， 其必然变得越发“挑剔” ， 对产品以及赋能场景要求越来越高 ， 进而也意味着商家的获客成本将日渐攀升 。
新来者搅局 ， 或正在倒逼整个市场向上转型 。 烘焙市场发展到现在 ， 不再是单一品类生意 ， 而是一门复合型生意 ， 但即便是意识到其中演变逻辑的玩家也并不意味拿到了制胜法宝 。
空间玩家向上吃力
BEEPLUS超级工坊的失落便是答案 。
2017年12月 ， 星巴克亚洲首家星巴克甄选烘焙工坊在上海开业 ， 这是复合型烘焙工坊的业态首次走向国内消费者 。
从空间、场景、业态等关键词着手变革的超级工坊正是借鉴了这一业态 ， 其定位是集烘焙、甜品、特调饮品、新零售、烘焙学院、酒吧等零售场景于一体的体验式空间 。
BEEPLUS超级工坊面积近3000平米 ， 共有烘焙区、咖啡吧、酒吧岛等10个区域 。 庞大复合的空间 ， 叠加包括咖啡、酒类、甜点、下午茶、冰淇凌、正餐菜品等在内的多元化餐饮 ， 给消费者提供了场景极为丰富的社交体验 ， 既能解决三餐 ， 也可以进行商务会谈 。
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