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焯水不是简单煮一下！这 6 类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……( 二 )

焯水


不过 ， 西兰花在蔬菜中还算是维生素 C 比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素 C 损失殆尽，一般焯水 1～2 分钟即可 。
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有血污或特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质 。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香 。
焯水前必须要知道的事儿
焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项 。
1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅
肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫 。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了 ， 导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的 ， 口感也不好 。
蔬菜则需要等水开再下锅 。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏 ， 营养物质流失较多 。[2]
鱼虾建议沸水焯 1～2 分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感 。
2.水量要足够
水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后 ， 锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失 。
3.不同食材的焯水时间不同
对于叶菜类大多只需要焯水 1 分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失 。
像竹笋、茭白这样的蔬菜 ， 可多煮一会 。这是因为焯水 1 分钟的情况下 ， 竹笋、茭白总草酸去除率分别为 60% 、10.7% ，而煮 3 分钟二者的总草酸去除率分别为 63.9% 、31.7%。[2]同时它们本身怕热的维生素含量也很少，竹笋、茭白的维生素 C 含量都仅为 5mg/100g，维生素 B 族都不超过 0.1mg/100g，不用担心这类营养的损失 。[7]
西兰花、菜花、木耳焯水 1～2 分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯 1 分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水 10 分钟以上；鲜黄花菜建议焯水 3～5 分钟 。
肉类下锅后等水重新沸腾，再煮 1～2 分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可 。
4.蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油
5.不要重复利用焯完菜的水
草酸溶于水，焯水时间越久 ， 汤汁中草酸含量越高 。
如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧 。蔬菜出锅之后沥干水分 ， 加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，就是美味的一道菜啦！水煮属于低温烹调，相比于炒、煎、炸能保留更多营养，也避免了有害物质的产生，还挺推荐的嘞！
参考资料
[1] 夏威.烹调对蔬菜中草酸的作用[D].苏州大学,2007.
[2] 周三女,刘丽清,吴先辉,田妍基,潘斌.生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量差异[J].农产品加工,2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.
[3] 杨明芳,陈纬,易炎忠,陆震宇,胡俊.一起四季豆皂素中毒事件的实验室分析[J].中国卫生检验杂志,2018,28(12):1520-1522.
[4] 马薇,高杰,邢乾,赵丹,郑潇楠,颉敏昌.冰鲜黄花菜食用安全性分析[J].现代食品,2021(23):153-155.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.
[5] 朱卫芳,占绣萍,宋佳等.上海某郊区蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量状况及膳食摄入风险评估[J].农产品质量与安全,2023(02):89-93.
[6] 丛云霞,丁世杰,杨扬.香椿亚硝酸盐的研究[J].食品安全导刊,2021(19):74-75.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.19.053.
[7] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
策划制作
作者｜薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师
审核｜谷传玲 首都保健营养美食学会副秘书长、注册营养师
策划｜杨雅萍
责编｜杨雅萍




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