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不同原料用不同油温烹煮
油温初热时，锅底有些小油泡慢慢泛起；中期，油面开始波动，但不冒油烟，继而油面波动较大 ， 开始冒油烟；最后，油面趋向平静，现大量油烟 ， 并密集升腾 。
炸菜的要求外酥里嫩，油温应掌握在中期温度； 爆菜要求脆嫩滑爽，加热时间要短 ， 油温要在高温 。【不同原料用不同油温烹煮】形体大的，烧的时间长 ， 油温要低些；反之，体积小的加热时间短的，油温要高些 。
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