【烩•蒸•炒】烩：是指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟 。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片 ， 如烩鱼块、肉丝、鸡丝、虾仁之类 。蒸：是指把原料加上佐料，放在蒸笼里或架在镬内，利用水蒸气把食物加热至熟 。为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间 ， 应把水烧开后再开始蒸 。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可以减少食物营养价值的损失 。蒸的时间不长时，对食物的营养素影响不大 。如果蒸的时间太长，则维生素的损失就会增加 。炒：炒是家庭中最常用的一种烹调方法 。用这种方法做出来的莱 ， 不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值 。因炒菜通常是使用武火快炒 ， 不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少 。操作时要注意把油烧开 ， 然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食 。如果是有配料的荤菜 ， 应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟 。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色 。待菜快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味 。炒菜可分为红炒和白炒 。红炒放酱油 ， 白炒只放食盐 。炒鱼片、青菜等应用白炒；炒肉、猪肝应用红炒 。
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