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八公山豆腐乳?八公山豆腐的由来?( 二 )


在寿县 ， 只要有需要 ， 当地好的厨师就可以为你烧制一桌名副其实的色香味形俱全的豆腐宴 。豆腐宴从凉菜到最后的甜点全部由豆腐担任主要食材 。其中豆腐水饺尤为特别 ， 三鲜肉馅由豆腐制作的饺子皮包裹着 ， 上锅蒸熟 ， 浇芡食用 ， 这道菜也成为八公山的名菜 。豆腐水饺有两大要点：刀工要准 ， 豆腐要好 。
曾经的八公山豆腐售卖属于早市性质 ， 每天凌晨做好 ， 挑到集市售卖 ， 既新鲜 ， 又没有现在豆腐的防腐剂 。现在我们中国人经常吃的豆腐 ， 是南豆腐和北豆腐 。南豆腐就是像八公山豆腐一样 ， 用石膏使豆浆凝固形成的豆腐 ， 这样的豆腐也可称为石膏豆腐 。南豆腐色泽洁白 ， 切面细腻 ， 质地嫩滑 。而北豆腐也叫卤水豆腐 。顾名思义 ， 就是使用盐卤将豆浆凝固 。北豆腐就不如南豆腐细嫩 ， 切面略显粗糙 ， 含水量少导致质地偏硬 ， 因为不那么水灵 ， 也称之为老豆腐 。
当然 ， 民以食为天 ， 在吃的方面 ， 寿州人引以为骄傲的不只有豆腐 ， 这里的银鱼、淮王鱼也是纯天然而不可多得的佳品美味 。在宾阳门外的东淝河 ， 其中间段河床低洼、水面宽阔 ， 这里就盛产银鱼 ， 当然 ， 往东去不远的瓦埠湖更是盛产银鱼的所在 ， 更有当地人称作“瓦虾”的白虾 。另外 ， 还有寿州梨、水蜜桃 ， 寿县的水蜜桃可是名副其实的“寿桃” ， 皮呈瑰丽红霞 ， 肉细汁多 ， 香甜可口 。
游山玩水 ， 旅游胜境 ， 一般都会买些礼物 。如果到寿县要带些什么特产回家 ， 寿州人会隆重推荐“大救驾” 。“大救驾”？糕点也 。传说公元956年 ， 赵匡胤率数十万大军攻打寿春 ， 南唐将领刘仁赡率兵死守 ， 双方对峙九个多月 ， 最后赵匡胤得胜进城 ， 由于劳累过度 ， 赵匡胤不思饮食 ， 城里的厨师用面粉、白糖、猪油、桂花等十几种原料 ， 做成糕点献给赵匡胤 。赵吃后食欲大增连声称好 ， 此后他做了宋朝的开国皇帝 ， 还称这糕点救了他的驾 ， “大救驾”由此名传至今 ， 成为寿州一大特色食品 。
寿县是一个让考古学家着谜的千年古城 ， 曾有“金戈铁马 ， 气吞万里如虎”的铿锵岁月 ， 也有“为谁醉倒为谁醒 ， 到今犹恨轻别离”的婉约缠绵 。几千年来 ， 特殊的地理位置决定了这座古城既是兵家必争之地 ， 又是洪水侵蚀之所 。然而 ， 这座古城有着非凡的耐受力 ， 有着产生奇迹的神秘因素 ， 它总能在浩劫中浴火重生 ， 一如传说中的凤凰 。
徘徊在这座历史悠久得让人熟悉而又陌生的古城里 ， 时不时的总能感受到一种气息 ， 一种来自远古的历经沧桑的气息 ， 是历史 ， 是文化 ， 是遗存 ， 是动力 ， 是鞭策 ， 是号角？如今 ， 无论叹息也好 ， 不管吁嘘也罢 ， 过去的早已过去 ， 新时代的机遇就在眼前 ， 惟有呵护与改善才是对于历史的责任和有力的鉴证 ， 让古城焕发青春才是梦想中的期待 。（ 文/上官皖儿 ， 又名上官皖 ， 别署淮南九公 ， 陛楼阁主人 ， 著名新闻人、书画家、鉴赏收藏家、作家）
Q2：八公山豆腐应该怎样做？
八公山豆腐（英文名：Bagongshan tofu）又名四季豆腐 ， 是安徽省淮南市的一种地方传统小吃 ， 其晶莹剔透 ， 白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利 ， 无黄浆水味 ， 托也不散碎 。成菜色泽金黄 ， 外脆里嫩 ， 滋味鲜美 。2008年9月17日 ， 国家质检总局批准成为地理标志产品 。2018年9月 ， 被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜 。
做法一
原料：豆腐250克 ， 熟笋25克 ， 水发木耳50克 ， 虾籽10克 ， 小葱段5克 ， 精盐2克 ， 酱油50克 ， 湿绿豆淀粉100克 ， 熟猪油50克 ， 花生油500克（约耗100克） 。制作过程：1. 将豆腐切成2厘米见方的块 ， 下冷水锅中烧开捞起 ， 放入密眼筛里沥去水分 。笋子切成薄片 。湿淀粉加少水调成糊浆 。2. 将炒锅放在旺火上烧热 ， 放入花生油 ， 烧至五成热 ， 把豆腐在淀粉浆中滚一下 ， 随即下锅 ， 炸至金黄色时 ， 倒入漏勺沥去油 ， 锅仍放在旺火上 ， 下入熟猪油15克 ， 烧至五成热 ， 再放虾籽、笋片、木耳、葱段煸炒两下 ， 加入豆腐、酱油、精盐和水50克 ， 然后放入剩余的淀粉浆勾芡迅速翻炒几下即成 。特点与制作关键：豆腐经油煎如金镶白玉 。外香脆 ， 内细嫩 ， 虾籽吐鲜 ， 木耳佐色 ， 笋片清脆利口 ， 虽是素料也是难得的美味 。


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