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卤料配方 卤水的做法( 二 )


罗汉果:
罗汉果具有清热润肺、消暑生津、通便、清咽止咳的功效，也是饮料和调味的佳果 。罗汉果晒干后表皮易碎，最好放在纱布袋里，以免煮沸后影响口感 。
4.其他成分
生姜和大蒜:
去除食材异味最常见最基础的材料，一般我们用新鲜的 。
葡萄酒:
可以帮助增加卤肉的醇香，也有一定的杀菌作用，但不宜放太多，以免破坏口感 。
干辣椒:
麻辣鸭脖是麻辣必不可少的，可以根据自己的口味来使用 。
花椒:
麻的来源和花椒一样，要酌情使用 。
虽然做菜用的香料种类繁多，而且南北方差异巨大，但实际上常用的只有20多种 。其中肉桂、草果、丁香、香茅最为重要，堪称增香“四大天王” 。
肉桂皮:入口后首先释放出一点点鲜甜的味道，接着是强烈的辣味冲击味蕾 。它在卤水中散发出浓郁的香味，赋予食材一种外在的香味；
曹国:它是公认的“五味”之一 。炖牛羊肉时，能去腥去脂，使肉香可口 。五香卤水中，草果赋予食材内在的清香；
丁香:是所有香料中香味最浓的品种之一 。能带出食材骨髓里的香味，威力无比 。它被称为“透骨香”或“回口香” 。它的缺点是会杀死其他香料的味道，所以在卤水中用量很少 。
茅草:有很浓的柠檬香味，北方用的比较少 。和麻辣味完美搭配，所以在四川卤水中的用量基本是翻倍的 。
四种香料组成了卤水中的“香轴”:第一种气味来自肉桂，吃起来有青草和水果的香味，丁香和香茅属于“回香” 。掌握了香味的这个中轴，在调配卤水香料包的时候就可以为所欲为了 。
四川卤水

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，茴香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，肉豆蔻5克，草荽5克，冰糖150克，酱油50克，精盐适量，鸡精适量 。
1.干辣椒去蒂去籽切段；生姜洗净，打浆；选取大葱，洗净，切段；稻草敲打水果去籽；然后放八角、桂皮、丁香、砂仁、草等 。入锅，清水浸泡10小时，取出沥干，冰糖入锅煎至糖色；将鲜汤拌入锅中，然后煮沸备用 。
2.炒锅放小火，注入1000克混合油，烧至20%至30%热 。将浸泡过的香料、茴香、三奈、肉豆蔻放入炒锅，浸泡约30分钟 。香味出来后，从炒锅中取出，倒入沸腾的锅中 。
3.再次加热网锅，注入1000克混合油烧至四五成热 。先放入姜片，葱段炒香，再放入干辣椒和花椒，小火煎至油红麻辣 。然后，出锅，倒入卤锅 。
4、然后在锅中加入精盐、酱油、鸡精、糖色，用小火保持锅内卤汁沸腾不涨，使其受限4小时左右，即成油卤汁 。
1.大葱捣碎后切段，姜、芹菜捣碎，葱切段备用 。
2.锅里放植物油，烧至九成热 。当大葱、姜、葱、芹菜相继加入，炸至金黄色时，捞出残渣 。当油温降至五六成热时，将热油舀入盛有巴赞辣椒的不锈钢桶中，搅拌均匀 。过两三天，把桶里的巴赞辣椒捞出来，就是卤油的半成品 。
3.将剩余的香料放入沸水锅中煮大约6分钟，然后取出沥干 。卤油半成品放入锅中烧至四成热时，放入煮好的香辛料，开小火慢慢提香后，离火浸泡2天，去香辛料渣，即得卤油 。
制备油盐水的注意事项
1.各种大香辛料在配制前，都要先用清水浸泡，以去除香辛料中的一些苦味和香辛料本身含有的一些不良色素 。从而保证卤汁的风味和色泽 。另外，因为草果的香味大多在它的壳里，所以使用前可以把它的籽去掉 。
2.香料和干辣椒要分开炒 。原因是炒香辛料时，只能用较低的油温(这样香辣成分才能慢慢融出来)，这样才能达到想要的效果；炒干辣椒时，要用较高的油温，因为只有这样，油才呈红色，辣味突出 。
3、选油应选择熟植物油和精炼油 。熟植物油颜色较深，但附着力强；而精炼油颜色浅，附着力弱 。所以两者结合可以相辅相成 。使卤化油的颜色和附着力达到最佳效果 。
4.制备卤素时避免使用动物脂肪 。用动物脂肪稍微冷却后，会凝结在成品表面，影响成品的外观 。
5.调制时加酱油要少于多 。因为酱油的加入只是起到调色的辅助作用，过多会使其变咸，最终影响卤菜的品质 。
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