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勾芡用什么粉!勾芡用什么淀粉?( 二 )


所以最适合勾芡的还是非马铃薯淀粉莫属了 。
Q5：勾芡用什么淀粉？
勾芡一般用玉米淀粉 。
玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等 。
在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软 。
扩展资料
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的 。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽 。
2、马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的 。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
3、小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成 。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀 。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等 。

Q6：做菜勾芡用什么淀粉？
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉的这种特性 。
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的 。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽 。
2、马铃薯淀粉
又叫土豆淀粉，是目前用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉 。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的 。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥 。经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感 。
3、小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成 。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀 。
4、甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成，又叫地瓜粉 。一般呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，以粗粒地瓜粉为佳 。地瓜粉的粘度较太白粉更高，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉 。
5、玉米淀粉
是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成，白色微带淡黄色 。是最普通的淀粉，也是市场上供应最多的淀粉 。不如土豆淀粉性能好 。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉，港菜一般则惯用玉米粉勾芡 。土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化 。
此外，还有菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等 。
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