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饧面和醒面


饧面和醒面

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醒面的意义和作用 。
在制作死面(相对于面团)的过程中，面团的意义和作用在于，面团具有更好的和易性(即易加工性，专业术语，借用建筑工程中混凝土的施工性能)，面团更软更容易加工(具有更好的延展性)，制作出来的面团更有棱纹(耐嚼，抗剪切性更好)更柔软 。
而且口感更加细腻顺滑 。在面团的制作过程中，尤其是二次发酵前，燕麦面条的意义和作用是使不断膨胀的面团有一个应力松弛和结构重建的时间，消除发酵过程中形成的内应力，从而有利于面团的进一步发酵 。在这个过程中，当制作面团时，
类似于酵母的再醒发性能，所以在面条制作过程中也叫面条醒发 。该工艺在面包制作和馒头制作中具有重要意义，可以使二次发酵的膨胀性能更好，使面团中的气孔越来越均匀，使面包或馒头更加松软可口 。许多面包(或馒头)做得像死疙瘩 。
或者表面像癞蛤蟆头上的袋子一样起泡，生产失败的主要原因不仅仅是做面时间不够，还有做面工艺的欠缺，使得面团中酵母产生的气体很难抵消初始发酵时产生的内应力，使面团从面条中膨胀出来 。或者气体打破了气泡之间的隔膜，
从而挤在一起形成大小不一的气泡，甚至挤到面团表面形成难看的袋子 。面团醒了是什么意思？
意思是将调好的面条静置一段时间后再进一步加工或烹饪，这个过程叫做面条醒发 。揉面的过程使混合面条更容易加工 。
制成的糕点更加柔顺(耐嚼，抗剪切性更好)，柔软，口感更加细腻光滑 。醒面，在做面的过程中又叫馕面 。在和面的过程中，
面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋 。经过几次压光后，面筋相互粘连，松散的淀粉在面片中包裹成细密均匀的网状 。
最后变成有可塑性和弹性的湿面团 。也是因为揉捏或揉捏时的外力 。扩展数据:燕麦面条的功能是给面团中的蛋白质分子时间，使其在揉面或成型后松弛和重构 。(蛋白质分子能够通过重构恢复其空构型是蛋白质分子的一个特性)，是蛋白质分子空之间的一个应力释放和结构重构的过程 。面条会更有嚼劲更软，口感会更细腻顺滑 。
在低温下制作千层面时，要保持面团的温热，否则面团会因温度的膨胀和收缩而塌陷，从而降低发酵效果和千层面的效果(发酵过程中产生的面团应力已经被面团孔洞中气体收缩导致的面团塌陷所抵消) 。
它甚至会对面团的制作造成不利影响 。参考:搜狗百科_面条有什么作用？
做面食的时候，不管是面条还是死面，只要是煮的或者蒸的，都要用焦娜(读“形”) 。也就是做好面或者做好面之后，放在不通风的地方放一会儿 。
然后是“形” 。馕面，对于制作精良的面条来说，都是二次发酵；对于死面，则是用保鲜膜或湿布覆盖一段时间，让面筋更好地发挥其增加面条韧性的作用 。
目的是让蒸出来的面食口感更软，或者是让煮出来的面食更软更好吃 。醒来到底意味着什么？
做面食的时候，不管是面条还是死面，只要是煮的或者蒸的，都要用焦娜(读“形”) 。
也就是做好面或者做好面之后，放在不通风的地方一会儿，然后“定型” 。目的是让蒸出来的面食感觉更软，或者煮出来的面食更嫩更好吃 。何时以及如何唤醒面条？
每克面条可以醒几个小时，从公斤到公斤都可以在温暖的地方吃几个小时 。具体方法如下:主料:牛奶克、面粉克、小米面克；辅料:泡打粉克、干枣克、葡萄干克；第一步:泡打粉克；
牛奶克，搅拌均匀，面粉克，小米面克，搅拌均匀，揉匀，发酵数小时 。第二步:在菜板上撒面粉 。
把面团放在上面，揉均匀，干枣和葡萄干 。第三步:把面团放进去挡水 。
【饧面和醒面】大火蒸分钟 。第四步：装盘食用即可 。


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