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巫山烤全鱼的秘方 巫山烤鱼方法


巫山烤全鱼的秘方 巫山烤鱼方法

文章插图
巫山烤鱼(巫山烤全鱼秘方)
巫山烤全鱼融合了盐、烤、炖三种烹饪方法，采用结合重庆火锅精髓的独特秘方，制作出麻辣、酱香、泡椒、花椒、葱香、辣椒、蚝油、麻辣、酱油、鲍汁等十余种口味 。

巫山烤全鱼的做法
1.鲤鱼宰杀清洗干净后，从鱼的背部(腹部相连)往下切，去除内脏，冲洗干净 。然后，在里面肉厚的部分横着切几刀(目的是为了以后更容易腌制烤)，加入料酒、盐、味精各5g，腌制10分钟 。
2.用特制的烤鱼夹夹住咸鱼，放在炭火上烤 。在这段时间里，在鱼上刷两遍烧烤油(一般是鱼熟到五分熟的时候刷一遍，熟到九分熟的时候再刷一遍，最后撒上烧烤粉) 。
3.将切好的大葱或洋葱放入方形钢板中，然后将烤鱼放在上面，等待调味 。
4.当色拉油、秘制老油放入炒锅烧至四成热时，将泡椒段、郫县豆瓣酱翻炒，然后将配料(蒜25g、姜15g)、葱末、芹菜末倒入炒锅翻炒，加入鲜汤烧开，再加入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香脂熬出香味 。
5.浇上调料后，撒上葱丝或香菜丝或红辣椒丝，然后将盛有烤鱼信息资源网的不锈钢盘放在燃烧的专用烤箱上即可食用 。

注意事项:
1.鱼背部的操作可以保证形状完整，加热均匀 。如果从腹部进行手术，腹部会被烧伤，背部不熟 。
2.万州烤鱼一般是用鲤鱼做的，有时也会用鲢鱼、草鱼等其他鱼类 。而体型较小的鲤鱼很少用，因为它的肉少，加工起来比较麻烦 。
3.万州烤鱼都是用青冈炭加热的 。与用液化气和电取暖相比，燃烧时产生的有害物质更少，更环保 。另外青冈炭的火力没有液化气那么猛，火候不好会把鱼烤焦 。
4.在制作一些有特殊风味的烤鱼时，要在烤制过程中加入额外的调料 。比如制作“泡椒味烤鱼”时，除了撒辣椒粉、孜然粉外，还要加入八角粉、茴香粉等香料组成的烧烤粉，以补充香味 。
烤鱼油-天香秘制老油

原材料:
色拉油2500克，猪油1000克，植物油1000克，黄油500克，干辣椒750克，红辣椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛精20克，鸡精20克，冰糖15克，醪糟20克，雕酒、葱、姜150克 。
香料:
八角15克、山奈6克、丁香4克、肉桂15克、香叶10克、去核草果20克、茴香20克、高良姜10克、山楂20克、老口5克、百口5克、甘草10克、藿香8克、砂仁5克、陈皮10克 。
练习:
1.用水煮干辣椒成巴赞辣椒，用机器拧成天鹅绒形状 。
2.将色拉油、猪油、植物油、黄油、葱、姜、蒜熬至六成油温 。当葱、姜、蒜变色时，去渣 。油温降至四成热时，小火炒辣椒1-2小时，郫县豆瓣酱炒 。
3.将香料用水浸泡，泡软，放入锅中，加入雕酒，煎30分钟左右 。
4.将豆豉、胡椒粉、醪糟、冰糖翻炒10分钟左右，再加入牛精、鸡精即可食用 。
5.盖上盖子密封，静置24小时后使用 。
注意事项:
1.火力不要太大，不要煎糊 。
2.不能用铁锅煎，最好用不锈钢锅 。
3.储存时，必须保存在不锈钢桶中 。
烤鱼风味酱配方
新鲜风味材料
成分:
泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、姜50克、葱50克、番茄50克、番茄酱30克、海鲜酱30克、排骨酱30克、鸡精10个信息资源 。
练习:
1.将泡椒、蒜粒、姜、葱和洋葱切碎 。
2.将各种酱料混合搅拌均匀 。
3.锅内放入色拉油加热，放入切细的泡椒、蒜仁、姜、葱、葱，再放入各种混合酱料，加入特鲜1号、白糖、盐即可 。
【巫山烤全鱼的秘方 巫山烤鱼方法】辛辣的香料
辅助材料:
黄瓜150克，洋葱80克，芹菜50克 。
材料头:
大蒜25克，生姜15克 。
调料:
干辣椒80克，红椒、葱、葱、芹菜各30克，干辣椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油、沙拉200克 。
材料:
葱丝50克，炒花生30克，香菜20克 。
注意:
干辣椒节和干辣椒需要用少许色拉油煸炒 。倒入炒好的辣料后，将炒好的干辣椒节、辣椒、点缀一起撒上 。
酱油
辅助材料:
黄瓜100克，芹菜50克，洋葱30克 。
材料头:
大蒜20克，生姜10克 。
调料:
洋葱30克，豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏15克，味精15克，精盐15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制热油糊150克，色拉油200克 。


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