冷锅串串配料制作教程,正宗冷串的做法及配方-( 三 ) _生活百科

答：牛肉我们可以选择质感紧密的牛腱子，或者是细嫩的牛里脊；如果我们选择牛腱子肉，就应该加入姜葱料酒，干辣椒节，花椒，盐，放入冰箱冷藏室中提前腌制12到24小时，腌制好后放入上文中介绍中的卤汤中卤熟，最后捞出改刀成合适的大小，穿上竹签即可；
若是选用牛里脊，就应该切成厚薄均匀的片，然后加入姜葱水，盐，胡椒粉，鸡蛋清，淀粉腌制上浆后，放入卤汤中小火煮至断生盛熟即可捞出。
问：汤底只需要小火熬40分钟就可以了吗？为什么要将汤底表面的油脂打掉？
答：因为我们制作的是冷吃串串的汤底，如果用大火长时间的熬制，就会造成原料中的脂肪大量的溶解在汤中，而我们的汤底要放凉后食用，如果脂肪过多就会凝固，从而影响口感；将熬好后的汤底表面的油脂打掉，也是因为这个原因。

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--》冷串串之“技术小Tips”1.蔬菜在焯水的时候调入盐可以增加底味，而少许的糖可以去除掉一些蔬菜中的涩味，在焯水的时候加入一小勺食用油可以保持绿色的蔬菜，翠绿的颜色。
2.蔬菜在焯水后应该迅速的降温，我们可以在冷开水中加入冰块，然后迅速将焯好水的食材泡在冰水中，这样可以增加爽脆的口感；同时，一些质地爽脆的荤菜也可以采用这样的方法哦！
3.藤椒冷汤的油料，应该选用四川洪雅出产的藤椒油，以及香味纯正的小磨香油，我个人比较推荐么麻子藤椒油，具有麻味纯正，香味清醇，回味不苦涩等特点，非常用来适合用来制作藤椒味的冷串串。
4.由于是热做冷吃，所以我们在家里制作的时候，所有的容器都应该用开水烫煮一下，这样才可以吃得安心，吃得放心。

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--》知识拓展--藤椒油藤椒油是用新鲜的藤椒，经过高温油淋浸泡后，制作的调味油，具有麻香浓郁，口味清爽，回味悠长等特点。
藤椒是青花椒的一种，以四川清泉、峨眉山、洪雅这三个地区所产的为上品，据科学研究表明，藤椒比一般的青花椒具有更多的香味物质，所含的有效成分也高于普通青花椒，具有抗癌、抗衰老、抑菌的作用。

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藤椒油也可以在家里面制作，具体方法是在藤椒出产的季节购买新鲜的藤椒，放入热油中用小火炼制，至藤椒表面微黄后停火，放入密封的容器中浸泡小时24小时，在洪雅当地，人们习惯用芋菏叶来密封容器口，以增加它的清香味，24小时后就可以将藤椒油沥出使用了。
由于藤椒油特殊的风味，广泛被运用于冷热菜式，比如我们可以用藤椒油配合新鲜的小米辣椒，来炒制鸡肉或者兔肉；也可以在青花椒鱼起锅之前淋入少许提升风味；冷菜中更可以用来制作各式的藤椒风味的菜式，比如猪耳、豆干、黄瓜等，非常适合夏季食用。

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结语好啦，关于冷吃串串的做法就分享到这里了，大家都学会了吗？街上卖的冷吃串串价格都略微有些贵，买上好几十块钱的都吃不过瘾，不如在自己有时间的时候好好的买些食材回家里做一顿，配上一部自己喜欢的电影，在这炎热的夏季里，舒舒服服的吃个够！
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以上就是我对 “冷串串做法和配方” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。

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制作：
1、干辣椒切段去掉辣椒籽不要，蒜剁成蒜末；2、锅里放油烧至5成热时，把切成段的辣椒与花椒放进锅里炒，待变色时把蒜末倒入炒出辣香味后勾入一勺郫县豆瓣，然后加入适量的水，小火慢慢熬十分钟；
3、香葱切成葱花，熬好的香辣汁用漏勺把渣过滤掉，剩下汤汁加入白糖，味精，生抽，醋，白芝麻，调成冷串串的调料汁； 4、食材放锅里加水，放入葱与八角，料酒煮熟，捞出放凉；如木耳用清水浸泡后洗净；如豆皮用开水浸泡至软；浸泡好后木耳与豆皮用焯水捞出沥掉多余的水份；5、用开水把竹签浸泡消毒，豆皮切成条，鸭珍切成片，鸡心切两半，黄瓜切成薄片，用竹签分别串好，在吃的时候，把串好的冷串串放到调料汁里沾均匀后即可食用。