冷锅串串配料制作教程,正宗冷串的做法及配方-( 二 ) _生活百科

将所有清洗干净的蔬菜改成适合食用的大小，根据他们本身的成熟时间的不同，分批次来焯煮，比如莲藕，土豆，花菜等不易成熟的食材，我们可以先下锅，而海带、金针菇、木耳等不需要煮太久的食材，就应该后下锅，需要注意的是，所有的蔬菜以断生为准，不可煮得过于软烂。
冷锅串串配料制作教程,正宗冷串的做法及配方-

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荤菜：锅中倒少量的油，放入姜片和葱段，煸炒出香味后加入开水，调入适量的生抽酱油，盐进行调味，再放入干辣椒节花椒，小茴香八角香叶桂皮等少量的香料调配成一锅简易版的卤水。

将所有的荤菜进行改刀，然后将鸡胗、牛肉、鹌鹑蛋，大虾、鸡爪、鸭掌这一类不容易成熟和入味的食材，放入锅中进行卤至成熟入味后方可捞出；

毛肚、黄喉、鱿鱼这一类要保持爽脆口感而不可久煮的食材，可以将它们充分清洗干净过后，放入卤汁中略煮至断生即可，需要注意好火候的把握，否则会影响口感。
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*小贴士*：所有的食材制熟过后就可以穿串了，需要注意竹签在使用之前应该放入沸水中煮制三到五分钟消毒哦！

【第三步，汤底调配】：
冷串串的特点之三，就是极具特色的冷汤。
冷汤的调配分为汤和油两个部分，今天介绍的两种味型使用的汤都是同样的制作方法，而决定风味的则是两款不同的油料，下面我就和大家分开进行讲解：

汤：冷串串之所以鲜美可口，是因为选用了鸡和牛骨头等熬制的汤底，将准备好的鸡改刀成大块，和牛骨一起放入锅中焯水二到三分钟，捞出后清洗干净，将牛骨用刀背斩破以方便出味，和焯好水的鸡块一起放入清水锅中小火熬煮40分钟，汤底熬好后，用勺子舀掉上面的油脂不用。
在熬好的汤底中调入盐，鸡精，味精，生抽，少许白糖，放凉备用即可。

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*小贴士*：在家里制作也可以不用牛骨头，买小半只鸡熬汤即可，也可以用纯净水或者凉开水直接调味。

红油冷汤：按照2：2：1的比例，准备四川二荆条，新疆皱皮椒，贵州子弹头三种干辣椒，用剪刀分别将它们剪成节，然后用筛掉三分之二的辣椒籽备用。
由于三种辣椒需要炒制的火候不同，所以将三种辣椒分别放入锅中小火炒至颜色棕红的时候捞出晾凉，然后放在一起打成辣椒面，并且分为均匀的三份。
锅中倒入菜籽油，油温210度左右舀适量的油浇在第一份辣椒上；待油温降到190度左右舀适量的油浇到第二份辣椒上；最后油温100度左右舀适量的油浇到最后一份辣椒上，最后将三份辣椒混合在一起密封24小时即可使用。
最后一步就是按照2:1的比例将熬制好的汤底和红油均匀的混合，再加入蒜蓉，葱花炒香的白芝麻即可。

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