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餐饮业|餐饮行业至暗时刻，居然还有人不知死活往里面冲？是的！第5篇( 三 )

厨师餐饮业招聘


我老婆负责的是协调前厅服务员的工作 。 餐饮是服务行业 ， 涉及很多琐碎的问题 。 除了产品做好 ， 其次就是服务质量 ， 这个属于细节优化 ， 只要发现问题之后改进 ， 然后大家知道以后怎么处理 ， 后面避免出现这类问题即可 。

厚积薄发 ， 意外爆红
而我负责的是招人、人员管理、产品大方向的把关、品牌营销展示和网络推广 。 我的工作 ， 我自己最为清楚 ， 所以 ， 我能够说的更加细一点 。
关于招人和用人 。 我有几个基本原则:
1 ， 待遇给得比竞争对手的平均水平好一点 。
2 ， 要求要比岗位平均水平高一点 。
3 ， 所有人必须对事不对人 ， 绝不允许拉帮结派 ， 搞权力斗争 。
【餐饮业|餐饮行业至暗时刻，居然还有人不知死活往里面冲？是的！第5篇】4 ， 有问题 ， 要尽早沟通 ， 不藏着掖着 。 人常常碍于情面 ， 选择息事宁人 。 我自己也一样 ， 这条在实际的执行上 ， 我自己也在不断摸索提高 。
5 ， 改进方案、工作经验要分享 ， 其他人、其他岗位的进步有利于整体提升 。
产品大方向的把关 ， 我的基本原则：
1 ， 聚焦 ， 在品类上 ， 绝不做多 。 我们店里主打汤面 ， 其他可选择的主食 ， 还有拌面和盖浇饭 。 拌面和盖浇饭 ， 可以和所以现成的卤味相结合 ， 在时间上也快 ， 又没有分散厨师和服务员精力 ， 就做了保留 。 在我妈强烈要求增加她最擅长的炒面时 ， 我严词拒绝 。 丈母娘建议 ， 把她之前面馆的看家本领姜汤面拿回出来 ， 我也没有同意 。 因为在消费者心里 ， 对我们面馆的印象始终停留在汤面上 ， 即使我们的盖浇饭和拌面也很出色 。 增加品类虽然增加了消费者的选择 ， 但是却有2个坏处 。
1）是降低了消费者我们原有品类的专业印象 。 现在不是以前了 ， 以前的消费者 ， 活动范围小 ， 资讯不发达 ， 不知道哪里有好吃的 。 所以 ， 以前的消费者从少数附近的店里去选择吃什么 ， 当然希望你店里的产品越丰富越好 。
以前我们当地最红的快餐店 ， 叫老字号 。 他什么都卖 ， 早餐 ， 汤面 ， 炒饭 ， 炒面 ， 快餐 ， 小吃 ， 然后还24小时营业 。 前两年 ， 却不知不觉倒闭了 。 因为他的汤面做不给过面馆 ， 炒饭炒面做不过专业做炒的 ， 快餐做不过专业快餐店 ， 小吃做不过小吃店 ， 早餐做不过早餐 ， 夜宵做不过夜宵店 。 2019年2月4日 ， 他倒闭的时候 ， 我还专门拍照发朋友圈留念了 ， 感慨一个时代过去了 。 当时的我怎么都想不到 ， 自己未来也会从事餐饮业 。 现在的消费者有车 ， 有大众点评 ， 有美团 ， 有口碑 ， 还有各种达人推荐和朋友推荐 。 所以 ， 他吃汤面 ， 会选择他印象中 ， 这个区域内汤面最好的 。 而每个店铺能够给消费者的专业印象是有限的 ，
2）是每个店铺能够做专业的品类也是有限的 。 厨师 ， 服务员的精力是有限的 ， 冰箱是有限的 ， 采购能力 ， 质量把控能力是有限的 。 品类越多 ， 精力越分散 ， 整体的平均分 ， 就会越低 。 你的每一个单品 ， 消费者都会拿去与本城市内最好的单品去比较 。
所以 ， 增加品类 ， 对提升销售额短期有利 ， 长期有害 ， 实际帮助不大 。
2 ， 菜品的口味 ， 要持续改进 ， 争取平均分达到85分 。 我的评分标准是这样的 ， 我们当地的一家黑珍珠餐厅 ， 他的平均分为95分 。 我的标准是做到85 ， 这样卤味的平均分基本能够超越台州所有快餐小吃店 ， 部分单品能够做到台州领先 。 我会留出一个厨师 ， 现在是袁师傅 ， 什么都不做 ， 专门试菜和标准化 。 例如 ， 我们当地有家小肠卷做得非常出色 ， 我就将这个菜买过来给袁师傅 ， 要求他尽量去试出这个口味 ， 或者达到这个标准 。 在口味把关上 ， 我注重香 ， 重口味 ， 吃爽 。 我老婆注重 ， 食材新鲜 ， 无异味 ， 复合型鲜香 ， 吃好 。 一般 ， 我们两个都欣赏的店铺 ， 都是从口味角度做到生意非常好 ， 即使在YQ期间生意也只掉20%的顶级店铺 。
3 ， 菜品必须标准化 。 第一步 ， 追求菜谱标准化 。 第二步 ， 追求食材和细节的标准化 。 第三步 ， 采用标准份量 ， 标准的自己提前装袋的香料包和酱料包 。 这样菜品质量稳定 ， 新厨师上手快 ， 对厨师的依赖小 。
以上 ， 就是我对产品的原则 。
在品牌营销和流量上 ， 主要有几块内容：
1 ， 门头展示 。
2 ， 店内视觉展示 。
3 ， 外卖平台装修 。


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