作为宜良的你知道我们的宝洪茶吗_ _茶知识

作为宜良的你知道我们的宝洪茶吗？说起云南的茶，最知名的非普洱莫属。然而很少有人知道，在距离昆明市区五十多公里外的宜良县宝洪山上，一种名为“宝洪”的茶叶，因其馥郁的香气，在明清时期声噪一时。“屋内炒茶满院香，院内炒茶院外香，一人泡茶满屋香。”这首流传在宜良坊间的打油诗，讲的正是这至今已有千余年栽种历史的宝洪茶。

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还在我读书时，偶然间随父亲去江头村的菜市场卖菜，听说了之前我完全不知道的一种茶——宝洪茶。那时记得是一位年长者，恰好我们的摊位在他家门口，还记得他家大门左侧有一间小房子，上面写着“茶”，由于当时不知道宝洪茶，而我又是一个好奇宝宝，就开始了大量问题，而那位老者也给我讲述了，他们家是靠炒宝洪茶卖而发家致富的，祖辈以炒制宝洪茶为生，传统手艺代代相传，他家儿子炒得一手好茶，在江头村很是出名，听他们讲关于宝洪茶怎么种、怎么摘、怎么挑的种种，可惜我去的时候还不到采摘茶叶的季节，不然可以一睹炒茶时的风采。
后来又询问了当地的人了解了很多关于宝洪茶的炒制方法，整理记录了下来,为方便阅读，我以老者儿子杨师傅为第一人称来叙述。

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大概是在上世纪80年代，早上6点，山里的雾气还没完全散开，村子里的茶工就已经起床，洗漱后穿上棉麻布衣，背起箩筐走向茶山。我跟着大人们一起，徒步一小时，走过崎岖的山路，来到茶田。听父亲说，那时的宝洪茶种植面积有两三千亩，青翠的茶山像阶梯一样，一层接着一层，大家按照事先的安排划分，走到各自的区域开始一天的劳作。
小时候不懂事，以为茶叶只要摘下来就行，后来才知道，采茶讲究芽叶相对，一芽一叶的茶叶算是顶好的，而这对采茶者有一定的技术要求。看起来简单的工作，也不是随便一个人来就能做好。当时村里有个姑娘的手特别灵巧，是大家公认的采茶能手。不仅采摘速度快，采出的茶叶品相也好，她箩筐里的鲜叶大都是标准的一芽一叶，只有极少的部分是一芽二叶。
茶山的工作就像是跑接力赛一样，一棒接着一棒。

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中午12点，采摘工作暂时结束。上午采摘出的约500公斤鲜叶经过筛选、晾青，被送到炒茶的厂房。厂房里有30个用于炒茶的土灶，每个土灶都由固定的一位师傅负责打理，父亲是这三十分之一，每天开工之后，我就守在旁边，看他炒制茶叶。
先用干柴把火笼起，利用柴火预热灶上的炒茶铁锅，当锅温接近200摄氏度时，取一撮鲜叶放入锅内，以手为铲，徒手炒制。鲜叶每撮重约三两，不借助任何工具，取量全凭经验。炒一锅茶叶大概需要20分钟，一天24个小时，父亲和工友们要花一半在炒茶上。一天下来，经过炒制的500公斤鲜叶最终化身成为110公斤的宝洪茶，对外产出。
到90年代，茶厂经营遭遇滑铁卢，为了糊口，村里的茶农开始转移重心，有人把原有的茶田挖了，种上板栗、玉米等更“实在”的作物。我虽然继承了父亲的手艺和家业，但茶田转为私有后，也只能从私人手中收购茶叶，再来炒制宝洪茶。
从1992到2002，十年间，宝洪茶生意举步维艰，茶叶的价格低至每公斤5元。后来，普洱茶声名鹊起，我们这边（宜良）的茶叶产业才慢慢复苏，茶农又开始种茶，宝洪茶的发展这才得以延续，不过，当年那种两三百人开工采摘的大场面，现在是看不到了。
炒茶：指尖上的艺术
早期的宝洪茶制作，没有太多讲究，通常是采摘后用手揉揉就拿到街上去卖了。随着人们对茶叶质量、口感、外观等方面的重视，一套炒制宝洪茶的独有手艺慢慢形成。据资料记载，最传统的宝洪茶炒制手法共有八个：抖、掳、抓、扣、揿、压、推、磨。时代发展，社会进步，随着工艺的革新和机械化引进，现在，炒制宝洪茶已经不再完全遵照以前的八个手法。
炒茶不仅讲究手艺，对温度也有特定要求。据杨师傅介绍，炒茶时通常需要等锅的温度达到200℃，才可以将鲜叶放入锅中进行第一道工序——杀青。“杀青”之后将回潮的茶叶再次放入锅中，进行“辉锅”，接着再进行筛选。从前炒茶是用柴火，按照此前所说的茶厂工作量，一天下来要消耗500公斤左右的木柴。炒茶讲究温度火候，改用电炉后，温度比用柴火更易于控制，炒出的干茶品质更好。