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除了火候功夫到、食材新鲜，潮汕人还有一记法宝：冬菜。冬菜由白菜和蒜头腌制发酵而成，味道有些刺鼻，但富含丰富的氨基酸。加入粥里后，不仅奇妙的去除海鲜和肉类的腥，还能将整锅粥的鲜又提升一个档次。在潮汕夜粥店里头，总能见到深夜守于灶前的煮粥师傅，一个人看守好几口砂锅，舀米加水，搅拌加料，将一口煮粥大勺舞的风生水起。
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No.2 贰 | 打冷夜宵时段的白粥和打冷，已成潮汕地区约定俗成的搭配。“打冷”是潮汕话，即冷盘。据说是广府人将潮州话“担篮”错听成“打冷”，后流传开去，不过按字面理解为大排档里打着吃的冷盘熟食，似乎也很恰当。
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到潮汕打冷档口，生腌和鱼饭必须体验。生腌，就是腌制几小时的生海鲜，因为吃过就难以忘怀，简直无法戒断，所以被叫做“毒药”。将鲜活的海鲜处理干净，先用高度白酒浸泡，再佐以酱油、醋、鱼露、姜葱蒜末等调料，在酱料里腌制浸泡几个小时之后，就可以食用了。如今的人恐惧寄生虫，大饭店因此不计成本，使用臭氧杀菌。虽然味道好坏评价不一，但肯花这个心思，也从侧面证明潮汕人对生腌的执着。
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生腌里头最销魂的是血蚶和蟹。腌血蚶要多一个步骤，即烫熟，这一步简单，却需要技术。烫到刚好的血蚶身体里流淌着红色液体，这是血蚶的体液，鲜甜滋味就在其中，越是新鲜的蚶，望去越是“血淋淋”。所以血蚶血蚶，精华就在于这一个“血”字，如果烫过头，“血”就呈褐色或干脆没有了；烫不足时间，则蚶不开口，令人捉急。烫制和腌制时间都刚刚好的血蚶，红色体液里裹挟着海洋的鲜甜，柔嫩蚶肉仿佛情人的舌尖，这样的滋味，叫人欲罢不能。
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相比之下，生腌蟹的口感要猛烈一些。眼下这个时段正是螃蟹们膏满黄肥的时候，把吃饱了酱料的螃蟹对切、再对切，蟹肚子里的红色和黄色就热热闹闹地露出来，映衬在半透明的蟹肉上，让人想到贵妇们脖颈间装点的贵重宝石。吃生腌蟹不要留情，务必张大嘴，把那黄儿膏儿一口吞进。
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有些人喜欢把生腌蟹微微冷冻后再拿来食用，蟹的鲜，酱料的咸，蟹肉的滑，还有微冻蟹肉的冰碴感，这些口感的组合被形容为“生腌冰淇淋”，虽然生腌蟹之生猛远大于少女情怀的冰淇淋，不过就口感的相似度来说，还真无法反驳。
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另一重头戏鱼饭，不是各位想象中的鱼组合米饭，而是真正的把鱼当饭。没错，冷的，整条的，不破膛的鱼。潮汕人靠海吃海，鱼类多且易得，人们捕到鱼后就直接用海水煮熟，如此一来不需调料就能直接食用，也能延长鱼的保质期，是相当智慧的实用主义。
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理论上来说，任何鱼都可以做鱼饭，巴浪鱼、乌头鱼、吊景、那哥鱼、红鱼、三黎鱼、秋刀鱼等等，在潮汕的菜场里，有专门卖鱼饭的摊位，一个个小竹篮底部铺上粗盐，几十种鱼制成的鱼饭排成闪闪发光的一字型或圆形，等待顾客挑选。
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