正宗羊肉汤锅 羊肉汤锅( 二 )
脆皮豆腐菜
不及物动词如何吃:
将砂锅放在炉子上点火，将调味盘放在桌子上，在空盘中放入适量香脆豆瓣菜、胡椒粉、豆腐奶、葱花、香菜 。汤汁卤水烧开后，先喝一点羊肉汤，然后在菜里舀一些生汁，搅拌均匀，然后冲洗干净，煮好后蘸在菜里 。
文章插图
羊肉汤
附:羊肉下脚料的烹饪方法
制作程序:
1.准备:解剖羊头，取出羊脑，用清水冲洗，左手提起，右手掌拍，使羊脑外层筋膜与脑花分离，去除筋膜，用清水冲洗，沥干水分 。把羊蹄放在火上加热，直到它变得又黑又硬，用温水浸泡，然后刮掉 。将羊肚放入70℃左右的热水中烫一下，搓去黑色粗糙的皮 。将羊的舌头放入70℃左右的热水中，轻轻刮去舌苔，在碗中加入少许食用明矾，反复搓揉至手摸不滑，去除粘液，去除污垢，加入料酒，反复搓揉，洗净，然后将香肠倒置，沥干水分 。将羊的肺管在水龙头处倒入清水，直至肺叶变大，反复挤压，再反复挤压至肺叶变白，将肺管剖开清洗干净 。羊的心脏被解剖和清洗 。羊睾丸被包束、解剖，变成十字刀，变成块状 。老姜碎，大葱扎，八角桂皮碎成小块，草果碎 。
2.浸渍和漂白:
羊头、蹄、肚、肠、肺、舌、心浸漂在清水中(要有充足的清水，避免部分原料被淹没)，春秋两季各持续3 ~ 6小时，夏季1 ~ 2小时，冬季5 ~ 8小时，中间2 ~ 3次 。
3.代码味道:
将羊的头、蹄、肚、肠、肺、舌、心取出，沥干水分，放入锅中 。每500克羊杂加料酒20克，每500克羊杂加胡椒粉0.01克，每500克羊杂加葱段5克，每500克羊杂加姜片5克 。混合均匀，春秋两季品尝
4.沸水:
将羊头、蹄、肚、肠、肺、舌、心(包括不同口味的原料)放入清水锅中(要有充足的清水以免一些原料被淹没)，大火煮开，焯水至变色 。取出清水，冲洗干净，沥干水分 。
5.沸腾:
取一个大汤桶，放入羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心，注入清水(尽可能多)，加入料酒(每500克25克)、花椒粒(每500克0.1克)、香料包(每500克2克) 。生姜每500克5克，大葱每500克10克，辣椒每500克0.05克 。将它们放入香料袋中，香料袋应扎紧，以方便品尝 。)大火烧开，清洗浮沫，大火煮至大火熟，然后小火煮至熟软 。取出(先煮软，再取出)放凉 。蹄被切成节，头皮 。羊肉汤最好不要用 。
技术关键:
1.阉割后的雄麻羊肉应选用 。
2.羊骨应该是腿骨和脊骨骨的一半 。
3.羊骨与清水的比例为1: 10 ~ 1: 20 。
4.烹饪时不应该盖上盖子 。
5.水不宜混太多，可以换个大一点的汤桶，避免溢锅 。
6.羊肉和杂羊不要太熟太软，要刚刚软 。
7.如果汤不白，可以加5斤猪腿骨，和羊骨头一起用 。
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