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四大大连海鲜市场推荐( 二 )


    2.看体表色泽 。在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起 。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红 。
    3.伸曲力：虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一等外力停止，仍恢复原有姿态 。当虾体发生自溶以后，组织变软，就失去这种伸曲力 。
    4.看体表是否干燥 。鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感 。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解，大量粘液渗到体表，触之就有滑腻感 。

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    三、冷冻鱼类
    鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别 。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：
    （1）体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁 。质量差的冻鱼，体表暗无光泽 。
    （2）鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满，角膜透明，洁净无污物 。质量差的冻鱼，眼球平坦、稍陷，角膜混浊发白 。
    （3）组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂 。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，胆囊破裂 。
    冷冻鱼解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，闻之有臭味的为变质冷冻鱼；贮存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点，腹部变黄的，说明脂肪已变质，这种鱼不可食用 。冷冻鱼一旦解冻，极易变质，故即使买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放人冰箱内第二次冷冻 。
    四、淡水鱼
    新鲜鱼的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪 。
    新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，无异味；若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜鱼；如鳃颜色呈灰白色，有粘液污物的，则为腐败的鱼 。
    新鲜鱼表皮上粘液较少，体表清洁；鱼鳞紧密完整而有光亮；用手指压一下松开，凹陷随即复平；肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀 。新鲜度较低的鱼，粘液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压凹陷处不能立即复平，失去弹性；鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽；肛门也较突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀，有臭味 。
    新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实，不新鲜的鱼，肉质松软，用手拉之极易脱离脊骨与肋骨，肌肉有霉味或酸味 。
【四大大连海鲜市场推荐】    应特别注意的是：受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表颜色异常，眼睛混浊无光或向外鼓出，鳃较粗糙等，有时还可闻到石油味等不正常的气味，这样的鱼不可购买食用 。凡已知是被毒死的鱼，也不可购买食用 。总之，吃鱼最好吃活鱼，如果买不到活鱼，则应尽量挑选新鲜死鱼 。


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