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中国火腿的食用方法介绍 火腿中的南腿( 二 )


分级位置
火腿按用途可分为火爪、火瞳、女他者(上、上腰峰)、男他者、下腰峰(中方)、滴油(火码)、筒骨、何首乌骨八个部分 。其中，女性和男性的肉质量最好 。火腿的分级方法各地不一样，名称也不一样 。比如在上海，火爪叫小爪，火瞳叫蹄子，男月和女月一起叫上半部，下腰峰叫中国，滴油叫油头 。
上海火腿的分级方法
各部位在食品制作中的应用，腿是通过蒸、炖、煮、起、煎、炸、炒、烤等制作和调整方法食用的，都有特殊的风味 。
肉的上部比较嫩，质量最好，可以切成各种颜色的块食用 。
一般整料炖熟，去母切成半圆形片，中方切成条、块、片、丝 。
火把片
火爪可以用来炖，也可以用来煲汤 。
炖火腿脚
中式火腿在美食制作中的应用火腿在烹饪中被广泛使用，尤其是在南方菜肴中 。可以做成各种菜肴，味道鲜美，还可以作为提鲜增香的调料 。北方火腿作为配料，用于菜肴的调色和调味 。
清汤蒸
蒸火腿的做法是作家梁实秋在他的书中介绍的:“席间，蒸好的火腿都是一种颜色，盛在一个边高的大瓷盘里，取火腿最精致的部分，切成半寸见方、半寸高的小块 。二三十块立在盘里，纯酒精酿造的花雕蒸熟，味道无与伦比 。魏先生卑躬屈膝，抨击唱和，已逾半个世纪，盛况难忘 。”把火腿最好的部分切成小方块放在盘子里，把刻好的花浇上酒精，放在锅里蒸 。这种简单朴素的烹饪方式，是最能保留火腿最正宗的特殊风味和原味，简单中蕴含着高贵 。
蒸火腿
炖
至于炖火腿的做法，在梁实秋的散文集《谈雅间吃法》中也有记载“将整个火腿用清水浸泡三天，每天换一两次水，然后刮去表面的油渍，磨碎，再用凿子把骨头挖出来(此道工序不易)，再用麻绳扎紧，放入锅中煮20分钟，然后用文火煮两个小时，再用大火煮，取出冷却，即可食用 。这种更简单的烹饪方式也是普通人最常见的烹饪方式，也印证了“高端食材往往只需要最简单的烹饪方式”这句话 。没有任何附加，你可以让世界变得美味 。
炖火腿
火腿是一种由绿叶制成的美味食物 。
高级清汤(份)
在制作高档清汤的过程中，除了老鸡鸭之外，火腿的风味一定是不可或缺的，火腿的上等部位也是不需要的 。只要将火腿的骨头或蹄子从肉中取出，火腿特有的芳香气味就会在汤中爆发出来，变得更加浓烈，瞬间美味 。这种汤成就了无数美食，比如煮白菜，上了国宴的菜单 。这里的“开水”是一等一的高级清汤 。
清蒸鱼翅鱼肚鲍鱼
先来看看佛跳墙的主料:水煮鱼翅500g，净鸭肫6个，水煮海参250g，鸽子蛋12个，净肥母鸡1只，水煮香菇200g，水煮猪蹄250g，肥猪肉95g，大猪肚1个，羊肘500g，净火腿筋 。这150g的火腿是佛跳墙美味的关键 。
江南三味蒸鲥鱼
配料:鲥鱼、猪肉净油、香菇(鲜)、虾、火腿、竹笋 。这道菜的鱼呈银白色，鲜嫩可口，爽口而不腻 。除了配色的经典运用，你可能已经忘记了火腿片鲜香的美 。通过蒸，火腿的鲜美与鱼本身的鲜美融为一体，这才是真正的舌尖上的味道 。
世界著名的扬州炒饭
扬州炒饭的食材:籼米、鲜鸡蛋、水煮海参、熟方鸡腿、中式火腿、清蒸扇贝、淀粉湖虾、清蒸香菇、鲜笋、青豆 。火腿的介入，是让扬州炒饭“香”起来的点睛之笔 。
云南人以硬壳火腿月饼为荣 。
用云腿做的云腿月饼也是云南人非常喜欢的食物 。腿月饼是一种风味独特的云南月饼 。云月饼外表棕黄，外壳坚硬，酥而不散，所以云南人也称之为“硬壳火腿月饼” 。云月饼，馅甜咸，油而不腻，火腿味浓郁，是云南人中秋节必备的传统食品 。
广州文昌鸡，粤菜中的经典菜肴
配料:肥嫩鸡肉、鸡肝、熟瘦火腿、汤等 。在广州文昌鸡外形美观、酱色鲜亮、肉质细嫩、香味浓郁、肥而不腻的特点中，“味浓”是火腿的无私奉献 。
火腿的保藏火腿的保鲜主要是避免油脂酸败，回潮发霉，昆虫信息资源网 。火腿应存放在阴凉、干燥、通风、清洁的地方，避免高温、光照，尽量密闭、防氧气 。如需长期存放，可在火腿表面涂抹融化的石蜡或植物油，然后堆放在通风阴凉处，使其美味品质得以长期保持 。
火腿有独特的香味和令人愉快的风味 。就自身特色而言，独霸一方，创造了无数经典菜品 。但它往往低调，甘当绿叶，成就了无数其他的美味 。或许这就是火腿在平凡生活中不失奢华的存在方式吧！


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