十大名茶之六安瓜片的简述( 二 ) _茶知识

六安瓜片的采摘及其制作工艺：
独特的采摘

文章插图
六安瓜片的采摘与其他茶叶最大的区别就是，只采摘嫩的叶片，一根枝条上一般只采摘5-6片，采摘时既不要牙也不要茶梗，在中国的茶叶种类中，是唯一的每片叶子单独采摘的茶。
每年3月底，天气变暖，六安瓜片开始萌出新芽，第一个叶片，一般在四月初长出，第二片叶一般在四月上旬长出，第三片叶一般在四月中旬长出，到四月二十几号，第四叶开始长出。
随着气温的升高，叶片逐渐变老，所以在初出的叶片中，一般以第二片为最佳，第二片叶就像18岁的女孩，第三片就像25、26岁的女孩，第四片就像27～29岁的女孩。

文章插图
在瓜片的采摘过程中，第一片叶往往不要，由于长时间的裸露在外，第一叶，长出来就已经很老了，一般是从第二叶开始采摘，待第二叶长出三厘米左右的时候，就可以摘叶，此时的叶片积累丰富的营养物质，有保证了叶片的嫩度，水分含适中，容易成型。
第二叶采摘后，隔数天后，第三叶也逐步可以采摘，以此类推。瓜片的黄金采摘时间就是谷雨（每年公历4月19日—21日交节）前后十天，立夏之后，气温升高，叶片迅速变老，所以说立夏之后，再无瓜片。
但是随着今年全球气候变暖，采摘技术的进步，瓜片的采摘时间有所提前，一般在清明后就可以采摘第一批叶子。

文章插图
每年随着采茶季节的到来，采茶工早上六七点就出发上山才茶，六安瓜片的采摘是个技术活且对手法要求非常细腻，一般这种工作大多是女性工作者，因为女性手指纤细动作轻柔，在采摘过程中，需要轻轻捏下叶片，不能使叶片受损，更不能折断枝条。
讲究火候的制作工艺
六安瓜片制作，对火候的要求非常讲究，可以说是瓜片的一大特点。

文章插图
第一道工序是杀青，主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。与其他绿茶不同，瓜片的杀青需要两个锅来完成，即生锅和熟锅。一锅炒生，一锅炒熟，生锅的温度一般控制在100度-120度，炒茶工用类似于扫帚的工具，推动叶子在锅内不停的旋转，通过生锅，绿叶中的水分降至60%左右，破坏鲜叶中的酶，使叶绿色更完整的保存下来，炒生锅大概需要1-2分钟左右，此时的叶片开始变软。于是用过工具直接扫到熟锅中。
炒熟锅是一项对技术要求特别高的过程，一般由有经验的茶工完成。这个过程在对茶叶水分进一步降低的同时，给茶叶雕琢形状，通过炒茶工具，将茶叶揉捻成卷状。这个过程一般持续5分钟左右，此时的茶叶水分降低至30% 。

文章插图
第二道工序是拉毛火，拉完毛火的茶叶一般称为“毛茶” 。一般用最好无味无烟的栗炭，拉毛火的过程中，需要用当地特制的竹子编制的烘笼，形状类似于清朝官员的礼帽，烘笼罩着炭火。一般一笼大概烘制三斤左右，温度控制在100度左右，每2-3分钟翻新一次，八成干后可以出笼。此时的茶叶水分降低至20以下，颜色也逐渐变成翠绿，叶片两侧向后折起，形似瓜子。

文章插图
第三四道工序分别是拉小火和拉老火。一般情况下，三四道工具，一般由茶厂完成。烘制好的毛茶，一般一天后，可以拉小火，小火温度一把控制在120度左右，通过茶师不停的翻摊，直到清香四溢，拉小火结束，此时的茶叶水分一般降至在10%左右。拉完小火的茶叶，需要摊放3-5天，按照制茶的专业术语叫做“吐绿”或“回疲”因为新鲜的茶叶在短时间内经过高温的烘炒，虽然基本干燥，但是叶脉里面多少还是有水分的，经过三五天的放置，以便水分均匀释放，为下一次烘烤做准备。

文章插图
拉老火，是茶叶炒制的最后一道程序，也是决定茶叶色泽，香气和上霜度的关键一步。火候多一分则苦，少一分则涩。传统的拉老火需要两个人搭配完成，其规则是：抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。此时炭火的的温度要控制在160-180度左右，通过直径1.5米左右的大竹笼，两个人合力抬起烘笼，放在炭火上烘烤5秒钟左右，然后抬出炭火，进行翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，如此反复，烘翻130次左右。此时的瓜片经过最后的烘焙后，含水量至有5%左右。