香槟葡萄七姐妹——法国香槟酒背后葡萄品种的奥秘( 二 ) _香槟

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黑比诺葡萄
莫尼耶（亦称莫尼耶比诺）得名于叶片上宛如面粉的白色绒毛（莫尼耶在法语中的意思本来是“磨坊主”）。它于17世纪末以此名被首度提起，当时它亦名为“莫里永塔孔内” （morillon taconné），很可能之前于香槟地区已经以别的名字存在了。现在，这一红色变种具有中等活力，产量高于黑比诺。在黑比诺举步维艰之地（也就是兰斯山脉马恩河谷、“小山”种植区中那些富含黏土、更凉爽的山坡），莫尼耶却一片欣欣向荣。莫尼耶抽芽较晚，避开了春冻，并且与黑比诺或霞多丽相比，它通常对寒冷天气更具抵抗力。莫尼耶酿成的葡萄酒在青年时代较之黑比诺或霞多丽更加丰足、果味浓郁，这也是为什么它常常被加入非年份香槟（以便提早饮用）的原因。但是在香槟地区，莫尼耶的名气不如黑比诺和霞多丽，它常常作为配角加入其它葡萄汁的混酿。然而，在过去的二十年中，香槟地区出现了某种“莫尼耶复兴”——其中佼佼者如若泽·米歇尔（José Michel）、热内·科拉尔（René Collard）这样的酒农，现在已有一系列优秀的100%莫尼耶香槟可供品鉴了。

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莫尼耶葡萄
霞多丽可能在香槟地区存在了很长时间（香槟地区自中世纪开始酿酒便小有名气，甚至被用于法国国王的加冕礼，而它种植葡萄的历史可上溯至罗马帝国时代），它在此拥有一系列本土名字[（包括斯频耐(épinette)、莫瑞兰白（morillon blanc）和罗梅雷（ romeret）] 。令人惊讶的是，香槟地区霞多丽一词直到20世纪初期方才普遍使用。和黑比诺一样，它是个提早抽芽的品种，也遭受着春冻的威胁。它也更适于较长的生长季。霞多丽比较“娇气”：果皮特别脆弱，容易滋生“贵族霉”（botrytis，一种葡萄的霉变，对某些甜酒有益但对香槟有害），在香槟地区潮湿天气下有时会带来大麻烦。霞多丽产量甚高，与黑比诺不同，它在相对高产之下仍能提供顶级果实，因此不需强制性减产。在它的典型产区白丘，霞多丽创造出了一种高酸度、白垩矿石风味突出的柑橘调葡萄酒；然而，在蒙格厄这样的温暖地区，它又发展出一种热带异国情调的果味。著名的白中白香槟便以霞多丽为原料，它通常需要漫长的陈化方能达到极致。

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霞多丽葡萄
“祖传葡萄”如前文所说，19世纪后期根瘤蚜的入侵扫荡了香槟原有的葡萄品种。幸存的阿尔巴纳、小梅莉、灰比诺（福满多）以及白比诺在本地区被归入“传家宝”一类，仅有极小的种植量。它们衰落的主要原因是不易培植，在根瘤蚜爆发后的重种里，它们很大程度上被忽视了。然而，它们并未被彻底放弃。在马恩省，这些“祖传品种”的当代复兴要归功于小奥布里酒庄的皮埃尔·奥布里和菲利普·奥布里。1986年，他们试图打造一款庆祝酒庄200周年的特酿，灵感源于1700年代香槟地区葡萄酒的模样，而那时的旧版香槟主要以目前的冷门品种为素材。经过喜新厌旧传统香槟酿造方法后，他们种植了阿尔巴纳、小梅莉和福满多，如今被用于几款不同的酒，例如“勒农布雷德多”（Le Nombre d’Or）与“萨布莱白中白”（Sablé Blanc des Blancs）。目前种植这些品种的酒农还包括德拉皮耶、拉埃尔特弗雷尔、塔兰、勒内·若弗鲁瓦以及阿格拉帕尔，上述各家均用它们打造自己的混酿香槟。

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阿尔巴纳葡萄瘦小并且因晚熟而“臭名昭著”，所酿葡萄酒以高酸度为标志。这种白葡萄的风味倾向于香辛与草药，令人想到松针或其他林木的芬芳，和常见的酿酒葡萄迥异。尽管它本身有些质朴，但它却能为混酿贡献一份草药般的鲜活。法国奥布省的两位酿酒者穆塔尔（Moutard）和奥利维耶·奥里奥（Olivier Horiot）生产了100%的阿尔巴纳香槟。

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阿尔巴纳葡萄
白比诺一度是香槟地区最重要的葡萄之一，不过最初人们并没有将它和霞多丽严格区分，其名“莫瑞兰白”也被用于霞多丽葡萄。直到1868年，葡萄品种学者维克托·普利亚（Victor Pulliat）才将二者区分开来，但即便在此以后，它们也常常被混淆。如今，香槟地区残留的白比诺葡萄多栖身于奥布省乌尔克河畔瑟莱（Celles-sur-Ource）村，它抵御霜冻的能力被证明弥足珍贵。皮埃尔·热尔巴伊的奥雷利安·热尔巴伊（Aurélien Gerbais）在这里以年龄达80岁的葡萄藤酿造了一款“原初”（L’Originale）纯白比诺香槟。他的邻居“珍妮玫瑰”的塞德里克·布沙尔也以拉博罗雷葡园50岁的葡萄藤生产了一款纯白比诺香槟。二者均出类拔萃。