采茶之后便是炒茶 。清明前后，电炒锅在梅家坞的大街上随处可见，人们现场炒茶卖茶 。但在毛晓宇看来，全手工炒制的西湖龙井品质才最好 。“西湖龙井的炒制过程很讲究，全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用抖、带、挤、甩等各种手法炒制而成 。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井茶 。”毛晓宇表示，其实坚持用手炒不仅是一种技艺的传承，同时也是追求人茶合一的境界 。就像有人开玩笑说“青壮年要喝老太太炒的茶，降火气” 。炒制的过程事实上也掺杂进了炒茶人的个性与灵魂 。
□品茶
杭州青藤茶馆总经理毛晓宇
冲泡西湖龙井水量不宜大
【西湖畔寻茶】在品饮西湖龙井时，要讲究冲泡方法，西湖龙井文人气重，因此在选用器具时不妨使用瓷杯，以越窑青瓷为佳 。而且冲泡时水量不宜过大，一般1.5克茶叶先加150毫升水，煮水时也需要注意，在刚发出声响时水温大概在70摄氏度左右，此时冲泡最好 。
切记不要一下冲满，边喝边冲，1.5克茶叶最多可以续倒500毫升的水 。这样冲泡出的西湖龙井汤色嫩绿明亮，带有清香或嫩栗香，滋味沁人心脾，且具有清热利尿的功效 。
京华时报制图谢瑶
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