80 个啤酒术语，让你越喝越明白( 二 ) _啤酒

文章插图

β 酸（Beta Acids）：α 酸和 β 酸是啤酒花中存在的 2 大主要脂类。β 酸给啤酒带来的苦味非常少，而是主要起到防腐剂的作用。
苦味指数（Bitterness Units，BU）：也叫International Bitterness Units，简称 IBU 。苦味指数以啤酒中异葎草酮（来自啤酒花煮沸后）的含量为标准。并不是 IBU 越高啤酒就越苦，啤酒中的苦味并不全部来源于异葎草酮，还有麦芽、酵母等因素。有些 IBU 比较高的啤酒，苦味与其中的风味和回甘很好地综合在了一起，并不觉得有多苦；有些 IBU 低的酒因为口感寡淡，也会凸显苦味。
苦味型酒花（Bittering Hops）：苦味型酒花适合在开始煮沸麦汁的时候投入，以赋苦为目的之啤酒花，纵使不属于高 α 酸品系，早投也能萃取出较多苦味，只不过整体风味品质与苦味型酒花不同。
烘烤麦芽（Black Malt）：将部分麦芽置于高温环境下进行烘烤，这样得到的就为烘烤麦芽，一般使啤酒呈现黑色，并带有烘烤型风味。

文章插图

酒体（Body）：用于描述啤酒在口中的厚度和质感，有厚重型和轻盈型。酒体的轻重主要取决于啤酒中留存的胶质蛋白质和未发酵的糖分。
沸煮（Boiling）：这是啤酒酿造中非常重要的一道工序。在酿造锅中沸煮麦芽汁的时候，会加入啤酒花，以获得苦味、酒花风味、酒花香气。而且在沸煮的过程中，能够去除一些易挥发物质，使不必要的蛋白质物质凝结，还能起到杀菌的作用。

文章插图

瓶内加工（Bottle Conditioning）：啤酒装瓶后加入糖分或麦芽汁，再一次进行发酵，这样可以给啤酒带来更加丰富的香气和风味。
自酿啤酒馆（Brewpub）：一种出售自酿啤酒的酒馆。
【C】
焦化麦芽（Caramel Malt）：也叫水晶麦芽（Crystal Malt），一种带甜味的铜色麦芽，可以赋予啤酒颜色和风味。这种麦芽含有较多不可发酵性糖，因此能给啤酒带来较多的甜味，同时使泡沫更加持久。
碳化作用（Carbonation）：往液体中导入二氧化碳气体。有以下几种方式：在经过消毒的发酵容器内，留下自然发酵产生的二氧化碳气体；在已经发酵好的啤酒中人工注入二氧化碳气体；在已经发酵好的啤酒中，加入正在发酵的液体，这样就可以开始一个新的发酵程序；已经发酵好的麦芽汁在灌装前再一次加入糖分，进行二次发酵；啤酒灌装后往瓶内加入可发酵物，也就是瓶内加工。

文章插图

木桶（Cask）：用于盛放啤酒的桶状容器。最初是用木片制成的，现在很多都是用不锈钢或铝制成。
桶内加工（Cask Conditioning）：未经消毒和过滤的啤酒储存在桶内，储存温度 9-13 °C，在此情况下进行碳化作用。
冷却浑浊（Chill Haze）：指的是由冷却引起的蛋白质-单宁混合物猛降现象，使得啤酒出现一定程度的浑浊，不过这并不会影响其风味。
巧克力麦芽（Chocolate Malt）：深棕色烘焙过的麦芽。
加工（Cask Conditioning）：啤酒在瓶中或桶中熟酿的工艺。啤酒在初次发酵完成后需要熟成一段时间，以防产生不需要的风味和香气。在此阶段，各类糖化合物缓慢发酵，二氧化碳气体融入酒中，酵母沉入底部。
精酿啤酒（Craft Beer）：精酿啤酒强调多元化、小型化、精品化和本土化。美国对精酿啤酒的定义包括 3 个方面——酒厂不能被工业啤酒厂控制，或是工业啤酒厂的股份不得超过 25%；年产量不超过 600 万桶；至少有一款主打产品或超过 50% 的销量产品中，没有使用辅料来酿酒（即便是用了辅料其目的也应当是为了增加某种风格而不是减少啤酒风味）。