生活百科|全网都在好奇！皮蛋上有纹路是因为不干净？
本文专家:王思露 ， 国家高级食品检验师 ， 中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿:刘少伟 ， 华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授
皮蛋 ， 在外国被称为“恶魔之蛋” ， 但早已成为很多国内家庭的餐桌必备品 。
近日 ， 皮蛋火了 ， 不是因为口味 ， 而是纹路 。
杭州一男子质疑皮蛋里的松花纹 ， 是不是不干净导致的 ， 女儿吃了后会不会对身体带来影响 ， 商家不解释还给退款 ， 男子感觉受侮辱 。
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微博截图
这一新闻的曝光 ， 引起广大网友的热议 。
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那么 ， 皮蛋上的纹路究竟是如何形成的？皮蛋是否可以放心食用？锁定这篇文章 ， 看完就懂了！
皮蛋上漂亮的纹路是怎么形成的？
皮蛋 ， 由于表层有松枝样美丽的花纹 ， 又被大家称为“松花蛋” 。
至于蛋皮上松花形成的原理 ， 主要是蛋白中的镁离子和蛋清中蛋白质在碱性条件下产生的降解产物结合形成的晶体（纤维状氢氧化镁水合晶体） 。
松花蛋软嫩的质地 ， 则是由于皮蛋在腌制过程中 ， 蛋白质的凝胶能力逐渐降低而促成 。
那为何有的皮蛋是黑绿色 ， 有的则是金黄色透亮的 ， 难道是被人工添加了化学物质？
其实 ， 腌制时间是影响皮蛋颜色变化的重要因素 。
比如鸡蛋松花蛋等 ， 腌制时间越长 ， 其颜色就会越深 。
皮蛋是如何制作的？
皮蛋 ， 多采用鸡蛋或鸭蛋进行制作；皮蛋的形成 ， 其实就是蛋白质在强碱性环境下变性的过程 。
皮蛋的制作 ， 需要“介质” ， 传统皮蛋的关键材料是石灰和苏打 。
这两种物质反应后会生成氢氧化钠（强碱性）和碳酸钙 ， 氢氧化钠更容易通过蛋壳上的微孔进行渗透（氢氧化钠的溶解度比石灰强） 。
至于气味和颜色的形成 ， 蛋清中的蛋白经过水解会释放出硫化氢 ， 经过渗透会与蛋黄中的铁和锌发生反应生成各种带颜色的物质 ， 蛋黄的颜色变成了“绿色到黑褐色的皮蛋色” 。
【生活百科|全网都在好奇！皮蛋上有纹路是因为不干净？】皮蛋有营养价值吗？
其实 ， 蛋类食品中的主要营养物质是蛋白质和脂肪 ， 而皮蛋的形成只是在结构上发生了一定的变化 。
皮蛋中的蛋白质 ， 更利于人体吸收（蛋白质的水解减少了消化压力）；矿物质元素的损失更是很小 。
当然 ， 皮蛋和新鲜蛋类相比 ， 其钠含量约是鲜鸭蛋的5倍 。
所以 ， 皮蛋少量尝食不存在问题 ， 建议每周食用次数不超过2次 ， 每次食用量不超过50克 。
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注：表格中的数据来源于《中国食物成分表第四版》
很多人不吃皮蛋 ， 主要是由于“皮蛋当中的铅” 。那吃皮蛋真的会铅中毒吗？
吃皮蛋会导致铅中毒吗？
传统皮蛋的腌制过程中会加入氧化铅 ， 目的是堵住蛋壳上的小洞孔 ， 从而阻止碱进一步渗入导致蛋清融化 ， 而这样就会增加“铅超标”的风险 。
但据目前状况来看 ， 绝大多数正规厂家生产的皮蛋早已采用了无铅工艺 。
在皮蛋的加工制作过程中 ， 可以减少或不使用氧化铅 ， 如用无毒涂料、碘化物等一些物质代替氧化铅 ， 铅含量可以降到0.09mg/kg 。
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