（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤（即红汤）。制作成红汤后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。
麻辣土鸡
文章插图
原料：
农家土公鸡1只（约3000克）、鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量
调料：
鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
制作：
1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。
3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
说明：香辣料的制法是：往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。
垂钓小黄鱼
文章插图
原料：
小黄鱼6尾、面粉少许
【 酒楼|十几道酒楼旺销菜】调料：
A料（味达美酱油70克，捣蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、鸡精各30克），盐、色拉油、辣椒面、花椒粉、十三香粉各适量
制作：
1、把A料调匀而成蘸汁，待用。
2、小黄鱼打鳞去内脏，洗净后吸干水份，用盐、辣椒面、花椒粉、十三香粉拌匀，再抹上一层面粉，待用。
3、烧油至6成热，下入小黄鱼炸至酥香，倒起沥干油份，用小勾子勾起来挂在架子上，连同蘸料一起上桌。
莲子拌田七
文章插图
原料：
田七叶250克鲜莲子80克
调料：
盐4克芝麻油5克白糖2克醋2克
制作：
田七叶去掉老叶洗净放入鲜莲子80克，加入调料盐4克芝麻油5克白糖2克醋2克拌匀即可。
特色：夏季清火 咸鲜味苦
卤汤烧老羊肉
文章插图
原料：
羊腰窝肉250克，黄瓜、香葱各100克，鸭饼10张。
调料：
羊肉卤汤750克，A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、盐各2克，水550克，色拉油20克），芝麻椒盐40克，辣椒酱30克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作:
1.将羊腰窝肉，放入羊肉卤汤中大火烧开，小火卤制1小时，捞出；
2.将A料全部调和在一起，顺时针打成糊状，均匀地裹在羊肉上，入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色，捞出控油，将炸好的羊肉切成长7.5×1.5厘米的片；香葱切成长7.5厘米的条，搭配鸭饼，芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。
羊肉卤汤
1.将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；将蒜子200克入六成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起；
推荐阅读
- 民间酒楼特色菜
- 测评｜十几款果冻排排坐，究竟有哪些是真的值得一试呢？
- 实惠小海鲜，十几块钱买很多，简单一做，入味多汁，鲜到吮指
- 大厨分享8道最新研发的酒楼菜品做法，造型精美，口感十分丰富
- 八道酒楼大厨拿手菜
- 川湘旺销家常菜
- 外金黄皮酥，内翠绿爽口，炸了十几年萝卜丸子，还是这方法最好吃
- 适合|冬天，这时令白菜特适合炒，鲜香可口，每周吃上十几斤都不觉得腻
- 搞定|用洋葱和土豆来做好吃的，做法简单，早餐十几分钟就能搞定
- 天然的“消食片”，5元一斤我家每月要吃十几斤，孩子常吃消化