黑钻吐司（汤种一次发酵法）
文章插图
本配方为2个450g模具用量 。
By 译萱2004
用料
- 面包部分
- 高筋粉（汤种） 20克
- 水（汤种） 100克
- 高筋粉（新良黑金） 300克
- 牛奶 180g
- 盐 5克
- 糖 35克
- 鲜酵母 9克
- 黄油 25克
- 蛋糕部分
- 牛奶 100克
- 玉米油 50克
- 低筋粉 110克
- 可可粉 25克
- 细砂糖 90克
- 鸡蛋 6个
- 盐 2克
- 白醋 几滴
- 炼乳 10克
文章插图【黑钻吐司（汤种一次发酵法）】1、制作汤种：20g高筋粉、100g水混合均匀 ， 小火加热 ， 不停地搅拌至浓稠（有点半透明） ， 离火冷却备用 。 冷藏一晚第二天使用更好 。
文章插图2、除黄油、酵母以外的材料用筷子混合成团 ， 冷藏至汤种冷却 。 把汤种和酵母加入主面团 ， 搅拌至半扩展阶段 。
文章插图3、加入软化的黄油揉出薄膜 。
文章插图4、分出2个257g面团 ， 多出的面团可以放冷冻室作为老面 。密封松弛20分钟以后 ， 擀卷成长方形 ， 宽度比吐司盒略窄 。 撒上蜜豆、黑芝麻酱等等自己喜欢的食材（也可以不用 ， 最后的成品图就是没用的）
文章插图5、吐司模具底部铺油纸 ， 放入面团 。 烤箱放入热水 ， 开启发酵功能 ， 45°发酵50分钟（夏天时间约35分钟） ， 发酵至1.5倍大
文章插图6、在面团发酵时间还剩15分钟的时候开始做蛋糕部分 把牛奶、白糖（15g）、炼乳、食用油 ， 搅拌乳化以后小火加热到微起泡 ， 关火 。 加入可可粉搅拌均匀 ， 筛入低筋粉 ， 翻拌均匀 ， 打入鸡蛋黄 ， Z字形搅拌好松弛
文章插图7、搅拌好的可可糊
文章插图8、蛋白分三次加入白糖（共75g ， 第二次加糖时加入白醋、食盐） ， 打发到打蛋头蛋白呈尖角 。把1/3蛋白勺入可可糊 ， （此时调好烤箱温度 ， 上管190° ， 下管180° ， 40分钟） 。翻拌均匀以后倒入蛋白桶 ， 翻拌均匀以后平均倒入发酵好的吐司模具（蛋糕体距离模具顶部大概2cm）
文章插图9、模具略震以后 ， 放入烤箱最下层 。 烤到15分钟时 ， 拿出模具 ， 在顶部中间用锋利的刀具划一道口（给糕体膨胀空间也为了顶部裂纹更整齐） 。 调低上管温度至170° ， 继续烤25分钟 。烤好以后 ， 拿出模具震动几次竖立放至快完全冷却再脱模 ， 据说太快脱模容易塌腰 。
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