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世界顶级分子美食大赏

【世界顶级分子美食大赏】有一种魔术般的神奇料理方式 ， 能让菜餚乍看像生蛋黄 ， 吃起来却有浓浓芒果香；眼前只有一堆泡沫 ， 结果服务人员却说这是海鲜——这就是风靡全球的分子料理（Molecular Gastronomy） ， 是一种从製作方式、外观形态、食物口感等方面进行技术上的革命 ， 改变食物原本应有的面貌 ， 开创崭新的美食里程碑 。
世界顶级分子美食大赏文章插图
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分子料理又被称为「未来食物」 ， 其概念最早始于1988年 ， 由物理学家Nicholas Kurti与化学家Hervé This提出 。 有别于传统餐厅凭藉主厨自身经验製作料理 ， 分子料理更注重食材本身的特性 ， 透过观察烹调时间长短、温度高低变化、混合不同属性的物质 ， 了解这些因素会对食物造成哪些影响 ， 进而创造出新的料理方法 ， 使色、香、味三方面具有无限的可能 ， 而不再受气候、产量等因素的局限 。
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製作分子料理共有四种常用的技术 ， 包括乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹调 ， 这些原本应用在科学领域中的技术 ， 已然转化为料理界的创新动力 。 以乳化作用来说 ， 最初是指混和水与油 ， 随著技术成熟 ， 发展出更多不同的运用方式 ， 加入大豆卵磷脂製作而成的泡沫就是其中一种 。
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晶球化反应说得通俗一点 ， 就是让食物拥有如鱼子酱、鲑鱼卵般的「爆浆」口感 。 2003年 ， 西班牙名厨Ferran Adria推出哈密瓜鱼子酱 ， 外形与口感与一般鱼子酱没什麽区别 ， 但吃进嘴裡却是满满的清甜 ， 在当时不只掀起一阵旋风 ， 更成为美食家心中的经典之作 ， 时至今日 ， 已经演变为常见的料理手法 ， 只要有氯化钙与海藻酸钠 ， 一般大众也可在家中複製这道特色料理 。
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而液态氮的温度最低将近零下一百九十多度 ， 主要用来冷却食材 ， 在非常低温的状态下 ， 吃起来不但没有普通冷冻的结晶口感 ， 反而因为分子在短时间内快速重组 ， 形塑出特殊的质地 。 此外 ， 很多餐厅也会利用液态氮烟雾缭绕的特性 ， 塑造出朦胧的奇幻氛围 ， 使料理更具格调与可看性 。
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至于低温烹调 ， 在烹调之前必须先用真空烹煮袋包住食材 ， 再放入油中以低温持续烹煮 。 此方法煮出来的鱼肉宛如豆腐般软嫩滑顺 ， 外观看起来是尚未煮熟的状态 ， 实际上却不然 。 有些餐厅也用这种方式烹煮牛肉 ， 同样能达到锁住肉汁 ， 维持鲜嫩口感的目的 。
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分子料理发展至今仍持续演化 ， 亦提升厨师对食材的掌握度与出菜速度 ， 而米其林指南也对其表示肯定 。 至于未来 ， 这项结合传统知识、科学与艺术的饮食学科 ， 又能迸发出哪些令人惊喜的创意或新元素 ， 相信很多人正拭目以待 。
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