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老年泡酒技术-山楂酒酿造流程


山楂 ， 核果类水果 ， 核质硬 ， 果肉薄 ， 味微酸涩 。 具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用 ， 同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药 ， 对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效 。 山楂内的黄酮类化合物牡荆素 ， 是一种抗癌作用较强的药物 ， 其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用 。
老年泡酒技术-山楂酒酿造流程
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山楂酒是以新鲜山楂果为原料 ， 经清洗、蒸煮、酵母酒精发酵、稳定等工艺精心酿制而成的低酒精度饮品 。 山楂酒保持了山楂果中有机酸、维生素、矿物质、氨基酸和黄酮等天然营养成分 ， 具有促进消化、改善胃功能、控制血压和治疗坏血病等疗效 。 这种酒更是以其独特的山楂清香 ， 获得了越来越多消费者的青睐 ， 拥有很高的开发利用价值和市场潜力 。 今天给大家介绍一下山楂酒的酿造方法 。
材料：山楂 ， 白砂糖 ， 果胶酶 ， 酵母 ， 发酵助剂 ， 皂土
一、山楂酒操作流程：
1、挑选清洗：挑选果实成熟、硬度适中、无腐烂的山楂 ， 清洗 。 盛装山楂的容器以不锈钢材质为佳 。
老年泡酒技术-山楂酒酿造流程
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【老年泡酒技术-山楂酒酿造流程】
2、去核称重：将清洗后的山楂进行去核 ， 并称重 ， 按质量以1:1的比例添加纯净水 。
3、蒸煮破碎：山楂本身果胶含量丰富 ， 通过蒸煮 ， 可以增加酵母与山楂中糖的接触面积 ， 有助于发酵的进行 。 将山楂与水进行蒸煮 ， 至山楂涨裂 ， 并搅拌均匀 。
4、控温发酵：本次发酵采取直接发酵的方法 ， 发酵温度控制在25-28℃之间 ， 每天搅拌两次以上 ， 发酵6天左右 。
5、添加辅料：果胶酶 ， 用果胶酶处理可以提高其出汁率 ， 使发酵更充分 ， 用量40mg/L ， 在山楂汁温度降到50℃时 ， 用20倍温水溶解果胶酶 ， 加入到山楂汁中 ， 酶解4h 。
老年泡酒技术-山楂酒酿造流程
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6、选用果酒酵母 ， 充分保留果香 ， 用量0.5g/L 。
7、发酵助剂 ， 果汁中供给酵母生长所需的磷元素和氮元素不够充分 ， 为保证酵母正常发酵 ， 添加用量0.1g/L 。
8、白砂糖提高山楂酒的酒精度 ， 根据实验得知 ， 调整糖度至170g/L可得到优质山楂酒 。
9、分离过滤：待发酵结束时 ， 使用滤布将其澄清过滤 ， 使用虹吸管将其引流至储存罐中 。 在转移过程中 ， 虹吸管的出酒口要插到罐底 ， 转移速度要快 ， 储存罐要装满 ， 尽量避免接触氧气 。
10、静置存放：分离之后 ， 山楂酒的酒精发酵基本完成 ， 残余部分糖度会缓慢地转化为少量酒精 ， 此时需要低温静置 ， 安装单向阀 ， 控制温度在零度左右 ， 存放约一个月时间 ， 待酒体稳定 ， 沉淀下降 。 通过硅藻土过滤和膜过滤 ， 去除酒体的微小沉淀和酵母菌 ， 保证酒体的稳定性 。
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11、装瓶储存：在保证沉淀终止后 ， 可以将其装瓶储存 ， 控制恒温8℃ 。 最终 ， 山楂酒色呈宝石红色、果香浓郁、酒香清新 ， 口感酸甜 ， 具有山楂固有香气 。 但是 ， 山楂甜酒不适合长时间陈酿 ， 陈酿容易导致颜色的变化 ， 建议尽快饮用 。


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