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大家好，问大家，这是啥面包

提主您好，老实讲通过两张图片就来判断哪类面包并不容易，假设算做主食欧包，第二张图的确为常见球形（boule）搭配十字形割口，但第一张图里的组织似乎太过密实，细节上有所欠缺。
主食欧包面包心（crumb）普遍追求湿软不乏韧劲，孔洞追求不规则不细密（高比重无麸质/低麸质/全谷物粉不在此列），面包皮（crust）硬且薄脆，面团多倾向高含水面团。假设咬不动又切不动，固然可能是面包保存不当老化（这类面包老化确实也快），但更大可能是制作手法问题，所以叫“硬欧”并不非常恰当。
下面厚着脸皮展示下个人制作的部分欧包图片，仅供参考吧。
下图是微调的60% Kamut Tartine Bread，AP粉使用35%，搭配60%卡姆小麦全麦和5%Semolina，该配方想做出大洞是没啥可能，但小洞不算少，口感算是非常湿软的。
大家好，问大家，这是啥面包
下图是50%硬红全麦欧包，标志性的色泽，经管都是且比重只少10%，性质全然不同，其孔洞要大得多，面团弹性更大，口感则较上图更粗粝些。
大家好，问大家，这是啥面包
下面是70%Semolina欧包，Semolina主要为制作干意面，即杜兰小麦的白面粉（标志性的鹅黄色），性质与普通小麦也是大相径庭，面团操作时很不听话，虽然本质上属于白面包，但远做不到白面包那般高大。
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下图是20%硬红全麦+15%斯佩尔特全麦+10%黑麦+10%荞麦欧包，我本来以为孔洞会很死，结果出乎意料。
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下图是主发酵完成时的面团状态，想想面团该有多湿吧。
大家好，问大家，这是啥面包
其他回答里猜测属于当下火热的软欧，确实更有可能。软欧你就大致当成乡村造型的日式面包好了，其实和欧包没啥关系，只是营销概念运作罢了。日式面包又不低人一等，偏要扯张“欧”皮，又是何必呢。
提主可去下厨房多搜些“软欧”配方，找些相关图，与你给的图还算挺接近的。至于评论里说sourdough的，这玩笑开得略大，sourdough只是种发酵机制，图片里怎么看得出。
■网友的回复
谢邀，图片看起来应该是当下流行的软欧包，口感怎么样？软不软？我们店倒是有软欧包的配方，不过只有配方是做不出来好面包的，制作过程很重要。还有这是哪个店的面包，有些店是专门做软欧包的。需要配方可以再发你。
■网友的回复
从照片看，这个面包的外表就是Parapill同学说的Artisan bread，用谷歌搜下这个关键字，出来的图片是这样的：
大家好，问大家，这是啥面包
Artisan bread字面翻译出来是工匠面包，当下流行叫法是欧式面包，不过个人最喜欢的叫法是乡村面包。
这种面包的特点是外皮硬脆，内里孔洞大而湿软又筋道。面包的风味丰富多样，看你发酵所用的酵种和时间。
提主可以根据图片和这些特点再比较一下手头上的面包，是不是就是Artisan bread.
传统方法做好这种面包是很费时间和精力的，除了配方，揉面包等制作工艺也是特别讲究的。面包房或者商业烘培业是怎么做的，我不太清楚，我自己还有我知道的很多家里自制的，用的是免揉的“5分钟面包”。
5分钟面包出自一本书，两位作者来自纽约，Jeff Hertzberg M.D. 和Zo? Fran?ois。这本书有中文版的，有兴趣的可以买来学习照作。或者youtube上也有他们的视频，How to Make Artisan Bread in 5 Minutes a Day
简单介绍一下这个5分钟面包，其实是一次发酵好一周到两周用量的面团，每天想吃面包的时候，提前取来做就可以了。
5分钟面包的特点，一是快。按配方（基础面包只需要水盐酵母和面粉）搅拌好面团，室温发酵好后冷藏，面团可以存用2周。每次要烘培之前，提前1~2个小时取一面团用剪刀剪断，在批萨铲或者烘培纸上塑形40~90分钟后，送进烤箱烤20－25分钟。
另一个特点是制作用具简单：家庭烤箱+可产生高温表面的器具（烘培石板、铸铁烤盘、无釉石砖、康宁锅）+水蒸气（在烤箱里放热水），创造高温高湿的烘培条件烤出乡村式面包。
昨天晚上刚做了几个，长这样。
大家好，问大家，这是啥面包
大家好，问大家，这是啥面包
方子很简单，6.5杯面粉（我用的all purpose的），3杯温水，1大勺盐，1大勺干酵母。随便搅搅，接下来就是面团自力更生了。
比较难的地方我个人觉得是面团进烤箱前的整形。面团太湿了，很粘手，又不能用力捏揉...
形整好了，面团送进烤箱，在最下面一层烤架的烤盘上倒点热水，接下来就是烤箱+水蒸气自己工作了。
其他同学提到的sourdough，是指发酵所用的是酵母是home made，面粉+水每天定时定量添加新的面粉+水，经过几天（一般一周）时间而成。天然酵母除了用面包和水，还有很多奇奇怪怪的材料，有讲究的同学可以自行研究。
■网友的回复
和大家说的感觉差不多，应该是国内所称的欧包。
［至于为什么叫欧包］
这个应该是宣传和营销的结果；一个产品中，提出几个特性，大力宣传，有了名气自然很多人买啦。要是把它放到欧洲或者北美南美，没人会管它叫欧包。因为欧洲的面包千百种，长成这个样子的可能叫 artisan bread 或者 rustic bread。至于这是不是软欧包。。。光看图片我也不知道软不软，不过究个人经历讲（美国住5年，法国两个月）这种长相简单的面包大多有个硬壳。凭猜～想，软欧包可能是日式／亚洲改良款？～如～有～误～求～更～正～
［方子？］
这种面包方子有很多种，通性为材料简单，手法讲究。
不可缺少的材料为面粉、水、酵母、盐。从这里开始，可以加入各种干果、种子、其他面粉（全麦黑麦等）。楼上有提到 sourdough，翻译作酸种面包，其实跟用老面发酵是一样的（酵头里的微生物物种因为地区的原因肯定有所不同，导致风味差别）。我们可以把酸种酵头看成一个独特的生物圈，里面有大量的乳酸菌和酵母还有其他物种，相爱相杀。。。的概念，他们之间存在着各种共生关系，我们在人为改变酵头配方的同时也在改变着微生物的生存动态，调节着面包的口味。
一提到酸种就扯远了。回到做法。
因为欧包基本不添加油脂和多余的糖，想要保持口感的湿润，面团的水分必须够。参照国外欧包／酸种烘培圈的量法，水分按照 水:面粉 这样称重计算的话，常见的欧包水分在 65%-80% 之间。据我观察，酸种烘焙中高水分面包越来越流行，90%-100% 水分的面包越来越常见，当然这些都比较极端。
为什么都是面包，水分的高低相差芥末多？这有几个原因。我所了解到的有二（其他暂时想不到）：
1. 不同面粉吸水量不一样，比如蛋白质／面筋含量高的面粉就特别吃水。
2. 高水分约等于大气孔。高水分面包流行起来的很大一个原因是大气孔的流行，面包里有大小不一的气孔。。长得气派？粗犷美。嗯。
在家做的话，水分低一些的面团比较好控制，就算没有太熟练的手法也不会粘得到处都是。欧包放不了多长时间，第二天就会变陈，得再加工。当然如果是商业生产，商家还能可以买到安全的添加剂，给面包保鲜、保软。
我用的基础方子（酸种，按比例，70% 水分）：
高筋粉 － 900 g
＊＊杂粮面粉 － 100 g
凉白开水（除氯） － 700 g
100%水分酸种酵头 － 250 g
无碘盐 － 20 g
＊水分并不是按照最终所有水分算的，酵头里的水和面粉不在计算范围内
＊＊对酵头里复杂的微生物群体来讲，杂粮面粉所含的养分更充足；我的经验是有了杂粮酵母产气比较多，面包也就更蓬松，不紧实。
我只是一个爱好者，面包房里怎么做，还是得业内人士回答～
［说了这么多，对你有没有用我也不知道。。。］
前几天发现，脆硬皮的新鲜欧包在保鲜袋里放一两个小时皮就比较软了，有个好处就是切的时候不用在那个皮上花功夫。没有专业面包刀，脆硬皮还不是很好对付的。没准按照一个欧包的方子做完放凉塞到袋子里捂一会儿就成软欧包了hh
面团里加入一定碾碎的熟土豆，面包会变得绵软，皮也不会太硬，而且烤完有薯片的香味和漂亮的颜色，可以试一试。不要加太多，不然面筋含量不够，面包的组织脆弱发不起来。
■网友的回复
欧式面包
■网友的回复
下厨房搜欧包，怎么做都告诉你
■网友的回复
从图里判断，这个显然不是传统欧式面包（顶楼说的对，欧日只是文化粗分，不确切，其实只有lean和enrich之分），如果欧式面包做成这个组织，那100分里连20分都不能给，可以直接扔垃圾桶的水平，很多新手第一次做组织都比这个要好。。。
看图的确更像是国内的软欧，说白了，就是普通日式面包而已。
另外提一下顶楼的回答，sourdough和old dough虽然都属于pre-ferment，但也不适合说成一回事。
发酵好的面团里切一片下来，这自然就是old dough，用instant yeast完全ok，用natrual yeast也可以。
但你搜sourdough的房子，基本是清一色天然酵母。
■网友的回复
这属于当下流行的软欧包，我大学毕业后做了两年销售，后转行做面包已经两年多时间，呆过面包中央工厂和北京面包店，手里大概有四十多种欧包配方。其实更多需要了解的还是面包制作手法和配方中食材的性状，在制作流程和配方中做新的尝试就可以不断开发出自己满意的产品，如果真心对面包非常感兴趣且有耐力坚持学习的话欢迎找我交流，发一些自己做的产品
大家好，问大家，这是啥面包
【大家好，问大家，这是啥面包】
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