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[915精彩青岛]都会露馅，每个中国吃货看到烧卖( 三 )


[915精彩青岛]都会露馅，每个中国吃货看到烧卖
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△热气腾腾的烧麦/图虫创意
要说使得烧麦名贯京城的 ， 就不得不提到「都一处」烧麦馆了 。 1738年开始营业 ， 由乾隆皇帝题名 ， 郭沫若题字 ， 「都一处」称得上一家老字号 。
但让人慕名而去的最重要的原因却不是这些 ， 很简单 ， 因为那里的烧麦真的好吃 。
烧麦在同治年间登上了都一处的菜单 ， 从用料到做工 ， 再到味道 ， 都无死角地征服了人心 。 当时京城名李静山者吟咏「京都一处共传呼 ， 休问名传实有无 ， 细品瓮头春酒味 ， 自堪压倒碎葫芦 。 」
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△烧麦也成风景画/图虫创意
但不料在民国时期迎来了「黑心老板」李德馨 ， 他克扣伙计工钱来满足自己的无边挥霍 。 不甘心坐以待毙的伙计想尽办法搞垮生意 ， 炒菜多放油、包烧麦多放馅料、多给客人打点酒……
却不料因此获得了更多回头客 ， 收到的全是味道好、分量足的好评 ， 烧麦也成为了当时的必点「网红」 。
成为了都一处的招牌的烧麦 ， 可谓秀外慧中 ， 不仅馅的味道好 ， 面皮更是深藏不露 。 对厚度 ， 甚至皮边的褶子 ， 都一处都有着自己的骄傲 。
擀出来的面皮 ， 中间厚约1毫米 ， 过渡至周边的0.5毫米；褶子至少捏出24个 ， 寓意「二十四气节」 。
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△你有见过这样的烧麦吗？/图虫创意
经历起落沉浮后 ， 都一处在坚持传统公艺的同时也在不断创新 。 2008年 ， 吴华侠根据奥运五环的颜色 ， 用蔬菜汁制作了「五色烧卖」 ， 分别搭配了五种不同口味的馅料 ， 在奥运期间限时供应 。
奥运烧麦红极一时 ， 创新之风却越吹越猛 。 但是无论多大的风 ， 也刮不走扎根在人们心里的「烧麦情结」 。
蒸蒸日上的烧麦之魂
时至今日 ， 无论是烧麦的名字 ， 还是内里的馅料 ， 都因为与其他文化因素交融的过程中发生了变化 ， 在不同的地域变得不尽相同 。
因为读音不同 ， 有人叫作烧麦 ， 有人叫作肖米；
因为因地制宜的养殖业 ， 北方大多包羊肉、牛肉馅儿 ， 而到了广东则包猪肉馅；
因为不同的饮食习惯 ， 有人蘸醋 ， 有人蘸辣椒 ， 也有人喜爱它的原汁原味；更有了肉馅和糯米之争 。
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△烧麦都是用来浇的/Flickr
而对于这些 ， 并无“标准答案” 。 不忘厚重的历史 ， 传统的技艺不灭 ， 我们也能发挥无限的想象力和创造力 ， 让新的食材加入「实验」 ， 碰撞出新的化学反应 。
美食博主“日食记”便以咸蛋黄肉松烧麦征服了不少小年轻的心 。
他们的心路历程跟博主一样 ， 起初对红遍半边天的咸蛋黄不以为意 ， 总觉得咸蛋黄被“神化”了 。
直到亲自吃了一口 。
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肉松和调好味的熟糯米混合 ， 略带油光 ， 更是散发出一阵阵的咸香 ， 就这样谁不能吃两碗饭呢？跟咸蛋黄一起作馅 ， 包面皮收口 ， 在蒸笼中蒸上10-15分钟 。
烧麦皮浸油后近乎透明 ， 内里色彩饱和度极高的馅料和跳跃在空气分子间的香味 ， 占领了视网膜和鼻腔 ， 摄人心魂 。
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“咸蛋黄跟糯米搭配得十分得体 ， 为了平衡两种口感的比例 ， 每只烧卖里用半个咸蛋黄刚刚好 。 细腻的沙感咸香被糯唧唧的包裹 ， 带着肉松还能拉出丝来 。


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